Диетические десерты: Курс по приготовлению сладостей без сахара и муки

Что вы сможете после курса

• Сушить пастилу из яблок, груш, слив и ягод в дегидраторе или духовке с конвекцией и сворачивать её в порционные трубочки
• Замешивать тесто для веганского печенья на цельнозерновой муке и бананах и проверять готовность заготовок в разломе
• Различать какао-масло, какао-пасту и какао-порошок и варить из них сырой шоколад без нагрева выше 42 градусов
• Темперировать шоколадную массу на мраморной или гранитной доске и отливать корпусные конфеты с карамельной начинкой
• Формовать конфеты из орехов и сухофруктов и собирать двуслойные батончики: корж, карамель, шоколадная глазурь
• Готовить белый и ягодный кремы из кешью и собирать двухцветный торт слоями с нарезкой и украшением

Кому подойдёт курс

Курс не про классическую выпечку: тортов с желатином и сливочными кремами, печенья на белой муке и десертов на белом сахаре здесь нет; желе на агар-агаре упомянуто, но вынесено в конспекты.

Как проходит обучение

• Каждый приём объясняется с причиной — Вы не повторяете вслепую: знаете, почему яблочная масса темнеет без сушки, а финики нельзя передерживать в воде, и не портите продукт
• Домашние замены оборудования и продуктов — Дегидратор заменяет духовка с конвекцией, мясорубка — погружной блендер, темперирование — мраморная доска; начинать можно с того, что уже есть на кухне
• Полный цикл от сырья до хранения — Каждая тема доходит до готового изделия: сушка, формовка, глазирование, нарезка и правила хранения в холодильнике и морозильной камере
• Разбор работ учеников — Готовые сладости отправляются на обсуждение с обратной связью — видно, совпал ли ваш результат с показанным в уроке
• Конспекты с дополнительными рецептами — Темы за пределами программы, например желе на агар-агаре, разобраны в конспектах, поэтому программа остаётся компактной

Что понадобится

• Дегидратор или духовой шкаф с конвекцией — для сушки пастилы и печенья
• Блендер, мясорубка или погружной блендер — для ореховых, фруктовых и кремовых масс
• Морозильная камера, силиконовые формы и листы — для конфет, батончиков и тортов; для шоколада пригодятся термометр и мраморная или гранитная доска

Почему самому обычно не выходит

Первые самостоятельные попытки упираются в технологию: яблочная масса темнеет от окисления, пока её раскладывают по поддонам, и пастила выходит тёмно-коричневой вместо жёлто-оранжевой. Печенье остаётся маслянистым в середине, если время сушки взято наугад, а пастилу легко пересушить до плотной текстуры.

Шоколад ещё требовательнее: от холодного сиропа масса загустевает, глазурь ложится комками без рабочей температуры, а влажная начинка разрушает целостность конфеты. Отдельная проблема — сырьё: как выбрать какао-продукты, какая курага обычно качественная, какие формы конфет извлекаются проще — по отдельности это не собрать, в курсе всё сведено в одну цепочку с объяснением причин.

Что изменится

Как устроен путь

1. Сушка: пастила и печенье От фруктового пюре и орехового теста до готового десерта: взбивание яблочной массы, раскладка тонким слоем, двухэтапная сушка с переворачиванием и контроль готовности в разломе
2. Сырой шоколад Выбор какао-продуктов, карамель из фиников и миндального урбеча, темперирование массы и отливка корпусных конфет и плитки в силиконовой форме
3. Конфеты и батончики без выпечки Массы из орехов и сухофруктов со специями, двуслойные батончики с коржом и карамелью из кешью и тахины, глазирование шоколадом, декор и хранение
4. Сыроедческие торты Ореховый корж, белый и ягодный кремы из кешью, сборка двухцветного торта слоями, подморозка, нарезка разделителем и украшение

Программа курса

27 уроков · 4 модуля · 48 минут видео · Темы идут от простой яблочной пастилы к сыром шоколаду, батончикам и двухцветному торту на кешью

• Пастила и веганское печенье 10 уроков

  Готовим пастилу из яблочной массы: взбивание, разравнивание тонким слоем, двухэтапная сушка в дегидраторе или духовке с конвекцией, переворачивание и нарезка трубочками. Затем веганское печенье на цельнозерновой муке и бананах: замес теста с орехами и лимонной цедрой, раскатка и сушка с проверкой в разломе.

  • Введение0:52

    Урок знакомит с пастилой и печеньем: основа пастилы — пюре из кислых сортов яблок, а кроме яблок подойдут груши, сливы, клубника, черника и другие плоды; в роли подсластителя — мёд, виноградный сахар или сироп топинамбура, а при использовании сладких плодов вроде бананов добавка не нужна. Разбирается и происхождение названия: пастила относится к традициям древнерусской кухни, а старое написание «постила» толкуется как «то, что постелено».

  • Масса1:20

    Показано приготовление яблочной массы для пастилы: половину яблок взбивают в блендере с виноградным сахаром, затем добавляют оставшиеся плоды и взбивают ещё раз. Готовую массу нужно сразу выкладывать на поддон и отправлять в дегидратор: при простое яблоки темнеют из-за окисления содержащегося в них железа, и пастила рискует выйти тёмно-коричневой вместо жёлто-оранжевой.

  • Разравнивание1:02

    Массу распределяют металлической лопаткой тонким слоем по силиконовому листу на поддоне и сушат при температуре 42 градуса в дегидраторе или духовом шкафу. После основного этапа пласт переворачивают, лист снимают и досушивают; готовность определяют по тому, свободно ли пастила отходит от листа, — если с трудом, сушку продлевают.

  • Дегидратор1:09

    Обзор дегидратора как оборудования для сушки орехов, плодов, ягод, овощей, зелени и готовой пастилы: модели бывают круглыми и прямоугольными, с разным числом поддонов; круглые менее мощные и сушат дольше, прямоугольные выбирают для производства. Отдельно разбирается вентиляция: отверстия или неплотное прилегание двери улучшают циркуляцию воздуха и ускоряют сушку; дома вместо дегидратора подойдёт духовка с режимом конвекции.

  • Переворачивание0:47

    Показан приём переворачивания подсушенного пласта пастилы: его накрывают вторым пустым поддоном, всю конструкцию переворачивают и медленно снимают силиконовый лист, после чего заготовку возвращают в дегидратор для короткой досушки. Главное предупреждение этапа — не передержать: пересушенная пастила получается чрезмерно плотной по текстуре.

  • Нарезка0:50

    Завершающий этап работы с пастилой: высушенный пласт снимают с поддона, сворачивают трубочкой и разрезают на порции, которые убирают на хранение в закрытый бокс — при комнатной температуре десерт лежит до трёх месяцев. В конце пастила сравнивается по калорийности с десертами на основе орехов и сухофруктов.

  • Основа0:36

    Разбор состава веганского печенья: основа — цельнозерновая мука из неочищенного пшеничного зерна, связующим компонентом служат бананы, подсластителем — виноградный сахар или мёд, а вкус разнообразят специи (корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и сухофрукты. На этой базе дальше готовится миндально-лимонное печенье.

  • Готовим тесто3:57

    Замес теста для лимонно-кокосового печенья: орехи пропускают через мясорубку или измельчают блендером, кокосовую стружку дробят в блендере, цедру натирают, сок отжимают заранее. Кокосовое масло растапливают на водяной бане, следя, чтобы капли воды не попали в продукт, затем сухие ингредиенты соединяют с сиропом топинамбура, соком и маслом и вымешивают тесто руками до однородности.

  • Раскатываем тесто1:19

    Тесто раскатывают скалкой на силиконовом коврике слоем 3–5 мм: чем толще заготовки, тем дольше они сушатся. Раскатанное печенье переносят на силиконовый лист на поддоне дегидратора, остатки теста собирают и раскатывают повторно; сушка идёт в два этапа — после первого заготовки переворачивают, лист убирают и досушивают до полной готовности.

  • Сушка печенья0:27

    Поддон с печеньем достают из дегидратора и медленно отделяют силиконовый лист: заготовки к этому моменту ещё мягкие, и визуальный осмотр может выявить маслянистую центральную часть. В таком случае печенье возвращают в дегидратор на дополнительный цикл подсушивания до полного высыхания, включая середину, после которого сушка больше не требуется.

• Сырой шоколад: конфеты и плитка 5 уроков

  Разбираем какао-масло, какао-пасту и какао-порошок, варим шоколадную массу без нагрева выше 42 градусов. Темперируем её на каменной доске и отливаем в силиконовой форме конфеты с карамелью из фиников и миндального урбеча и плитку с топпингом.

  • Обзор1:43

    Обзорный урок о сыром шоколаде — натуральном продукте, который готовится без нагрева выше 42 градусов, отличается горьким вкусом и быстро тает во рту. Разбираются свойства трёх основ шоколада: какао-масла, какао-пасты (какао тёртого) и какао-порошка — их происхождение, цвет и консистенция, чтобы выбрать подходящее сырьё для натурального шоколада.

  • Приготовление начинки2:17

    Практика по подготовке начинки для корпусных конфет: кешью, клюкву и изюм промывают, подсушивают и нарезают небольшими кусочками. Карамель замешивается из фиников, миндального урбеча и сиропа топинамбура — с оговоркой, что финики нельзя передерживать в воде, иначе избыток влаги разрушит готовую конфету. Готовая карамель перекладывается в кондитерский мешок и хранится при комнатной температуре до работы с шоколадом.

  • Приготовление шоколада1:41

    Приготовление сырой шоколадной массы: какао-масло и какао-пасту растапливают по отдельности — в топильне или на водяной бане, выставленной на 42 градуса, — затем соединяют с сиропом топинамбура комнатной температуры и вымешивают до однородности. Темперирование делают по желанию: темперированный шоколад получается гладким, блестящим и твёрдым, а для домашних изделий шаг можно пропустить. Остатки какао-продуктов хранятся в холодильнике до полугода.

  • Темперирование3:11

    Темперирование — нагрев и охлаждение шоколадной массы до заданных температур, после которых какао-масло образует нужную кристаллическую структуру. Показан домашний способ на мраморной или гранитной доске: две трети массы охлаждают на камне, измеряют температуру бесконтактным или погружным термометром, затем соединяют с оставшейся третью и в топильне доводят с 34 до 30 градусов. После темперирования масса быстро густеет, поэтому сразу переходят к отливке конфет и элементов декора.

  • Приготовление конфет и плитки3:13

    Отливка корпусных конфет и шоколадной плитки в силиконовой форме: ячейки промазывают шоколадом изнутри, карамель вносят в центр через срезанный уголок кондитерского пакета и закрывают сверху шоколадом. Для плитки форму заливают, не доходя около миллиметра до края, добавляют начинку без влаги — орехи, сухофрукты — и выкладывают топпинг, поскольку влага нарушает целостность изделий. Готовые конфеты и плитку убирают в морозильную камеру на пятнадцать минут для застывания.

• Конфеты и батончики без выпечки 8 уроков

  Сладости из орехов и сухофруктов без термической обработки: конфеты с куркумой и корицей, затем двуслойные батончики — корж из тыквенных семечек и какао, карамель из кешью и тахины, глазирование шоколадом и правила хранения.

  • Введение1:54

    Обзорная лекция о конфетах и батончиках без термической обработки: от простых масс из орехов и сухофруктов, измельчённых в мясорубке или блендере, до сладостей с какао-маслом, кокосовым маслом или шоколадом и двуслойных батончиков, где второй слой смягчается урбечом. Разбирается, как подбирать сочетания орехов и сухофруктов, формовать массу шариками и батончиками и застуживать формы в морозильной камере; урбеч описан как масса орехов или семян, перетёртых на специальных жерновах.

  • Приготовление конфет2:24

    Миндаль и абрикосовую косточку пропускают через мясорубку, замоченные курагу и изюм измельчают и соединяют со специями — по желанию с куркумой и корицей. Замес ведётся в металлической чаше: конфеты формуют в квадратной силиконовой форме или скатывают шариками по 20–30 граммов, слишком липкую массу предварительно охлаждают в холодильнике, а готовые изделия убирают в морозильную камеру до застывания.

  • Конфеты заключение0:50

    Завершение темы конфет: полностью замороженные конфеты свободно выходят из формы, оставшиеся неровности поправляются ножом, изделия украшаются кусочками кураги или орехами вроде миндаля. Разбирается хранение: в закрытом боксе в холодильнике конфеты остаются пригодными две недели, в морозильной камере — около двух месяцев.

  • Приготовление коржа2:28

    Готовится корж — основа батончиков: пропущенные через мясорубку тыквенные семечки и кокосовая стружка соединяются с какао-порошком, розовой гималайской солью, замоченными финиками, виноградным сахаром и растопленным кокосовым маслом; упоминается роль соли в водно-солевом балансе и обмене веществ. Массу вымешивают в чаше, выкладывают в форму на силиконовом листе, разравнивают металлической ложкой и убирают в морозильную камеру на время приготовления карамели.

  • Приготовление карамели1:55

    Карамель готовится из кешью с молотой ванилью, тахины (кунжутной пасты, которую можно заменить ореховым урбечом), виноградного сахара — вместо него подойдут сироп топинамбура или мёд, какаового масла и прокрученных фиников. Массу вымешивают до однородной консистенции и выкладывают в форму, которую к этому моменту достают из морозильной камеры.

  • Выкладывание массы0:40

    Карамельная масса выкладывается ровным слоем на застывший в морозильной камере корж и разравнивается двумя лопатками — сначала силиконовой, затем металлической. Время рассчитывается так, чтобы за полчаса до извлечения батончика успеть приготовить шоколад и темперировать его по схеме из урока о шоколаде.

  • Глазирование батончиков0:56

    Шоколад заранее доводится до рабочей температуры в 31 градус: каждый батончик опускается в глазурь целиком, извлекается вилкой, встряхивается от излишков и ставится на силиконовый лист, при этом шоколад в процессе помешивают. Пока покрытие не застыло, батончики посыпают орехами, сухофруктами или кокосовой стружкой либо наносят шоколадный узор следующим слоем; затем заготовки остывают в комнате и выдерживаются в морозильной камере четверть часа.

  • Заключение1:07

    Батончики снимают с силиконового листа и с краёв срезают лишнюю шоколадную глазурь; обрезки хранятся в закрытом боксе в холодильнике до следующего использования. Контрольный разрез показывает строение изделия: корж, слой карамели и тонкий слой шоколада снаружи; готовые батончики хранят в закрытой ёмкости в холодильнике не дольше двух недель, в морозильной камере — до трёх месяцев.

• Сыроедческие торты и пирожные 4 урока

  Теория тортов: варианты коржей, кремов и подсластителей. Практика — двухцветный смородиновый торт: ореховый корж с овсом, белый и ягодный кремы из кешью, сборка слоями, нарезка разделителем и украшение.

  • Введение3:15

    Обзор строения сыроедческих тортов и пирожных: из чего собирается десерт — корж, крем и украшение, — какие бывают основы из орехов, семян и сухофруктов, какие кремы и подсластители (банан, виноградный сахар, сироп топинамбура, мёд). Разбираются варианты облегчённых коржей без орехов, стойкость разных кремов и хранение: готовые торты держат в морозильной камере до трёх месяцев.

  • Приготовление коржа2:32

    Замешивание и формовка орехового коржа для смородинового торта: ядро кешью, миндаль и абрикосовую косточку прокручивают через мясорубку, сухие компоненты с ванилью и гималайской солью перемешивают вилкой в металлической чаше, затем с фиником вымешивают массу руками до начала выделения масла. Массу выкладывают в застеленную бумагой разъёмную форму, разравнивают металлической ложкой и убирают в морозильную камеру до работы с кремом.

  • Приготовление белого крема2:48

    Приготовление светлого крема для двухцветного торта: кешью вымачивают в воде четыре часа и откидывают на сито, взбивают в блендере с бананом и виноградным сахаром, затем вводят растопленное на водяной бане какао-масло и смолотый голозёрный овёс. Крем перекладывают в форму из морозильной камеры, разравнивают встряхиванием и охлаждают полтора-два часа, пока размораживается чёрная смородина для следующего слоя.

  • Приготовление черничного крема2:20

    Сборка второго, ягодного слоя двухцветного торта: кешью, размороженную чёрную смородину и виноградный сахар взбивают в блендере, добавляют растопленное какао-масло и смолотый в муку голозёрный овёс. Ягодную массу выкладывают вторым слоем на замороженный белый крем, разравнивают встряхиванием формы и убирают торт в морозильную камеру на полтора-два часа; первый слой сделан сладким, чтобы кислинка смородины не сделала вкус несбалансированным.

Частые вопросы

Об этом курсе

• Нужен ли дегидратор или можно обойтись духовкой?

  Специальное оборудование не обязательно: пастилу и печенье можно сушить в духовке с режимом конвекции. Дегидратор разбирается отдельно — какие модели мощнее и на что смотреть при выборе, от числа поддонов до циркуляции воздуха.

• Какой подсластитель используется вместо сахара?

  Виноградный сахар, сироп топинамбура или мёд; в конфетах и тортах сладость дают финики и бананы. Со сладкими плодами подсластитель можно не добавлять вовсе — потребность в добавке определяется сладостью исходных плодов.

• Обязательно ли темперировать шоколад?

  Для изделий не на продажу шаг можно пропустить. Темперированный шоколад получается гладким, блестящим и твёрдым и медленно тает при комнатной температуре; в курсе показан домашний способ на мраморной или гранитной доске с контролем температур.

• Что понадобится из оборудования?

  Базовый набор — блендер, мясорубка или погружной блендер, силиконовые формы и листы, морозильная камера. Для сушки — дегидратор или духовка с конвекцией, для шоколада — термометр и каменная доска.

• Сколько хранятся готовые сладости?

  Пастила лежит в закрытом боксе при комнатной температуре до трёх месяцев. Конфеты в холодильнике — около двух недель, в морозильной камере — до двух-трёх месяцев; сыроедческие торты хранятся в морозилке до трёх месяцев.

• Есть ли в курсе выпечка и молочные продукты?

  Нет: печенье веганское — на цельнозерновой муке и бананах без яиц, торты собираются без желатина и сливочных кремов. Сладости готовятся без термической обработки или при температуре не выше 42 градусов.

Доступ и материалы

• Когда и как я получу доступ к курсу?

  Сразу после оплаты, в ту же секунду и автоматически. Ждать подтверждения не нужно. Доступ приходит двумя путями сразу. Первый: на почту, указанную при оформлении заказа, приходит письмо со ссылкой на материалы. Второй: та же ссылка появляется в вашем аккаунте на сайте, в разделе «Загрузки», и остаётся там постоянно.

• Где хранятся материалы курса?

  Все видео и дополнительные файлы лежат в облачном хранилище. Ссылка на него — в вашем аккаунте на сайте, раздел «Загрузки», и в письме, которое пришло после оплаты. Аккаунт здесь — не формальность, а способ доставки: курс остаётся в нём навсегда. Даже если письмо потерялось или вы вспомнили о покупке через год, ссылка будет на месте.

• Можно ли скачать материалы или только смотреть онлайн?

  Скачивать можно и нужно. Мы рекомендуем сохранить видео на компьютер и смотреть оттуда. Причина простая: облачное хранилище не рассчитано на просмотр видео. Иногда оно позволяет включить ролик прямо в браузере, но качество при этом заметно хуже исходного. На своём компьютере вы увидите курс таким, каким его записывали.

• Как долго действует доступ?

  Бессрочно. Курс остаётся вашим навсегда, возвращаться к нему можно сколько угодно раз. Если через год или два ссылка вдруг перестанет открываться по техническим причинам — напишите на info@siluette.com.ua, мы её восстановим.

• Письмо с доступом не пришло — что делать?

  Прежде всего: доступ у вас есть в любом случае. Войдите на сайт и откройте раздел «Загрузки» — ссылка на курс уже там, независимо от того, дошло письмо или нет. Чаще всего письмо теряется из-за опечатки в адресе при оформлении заказа. Ещё стоит заглянуть в папку «Спам». Не разбирается — не тратьте время: напишите на info@siluette.com.ua или в чат в правом нижнем углу сайта, мы поможем.

• На каких устройствах смотреть курс?

  Лучше всего на компьютере или ноутбуке: скачайте видео и откройте любым привычным плеером. Понадобятся установленные видеокодеки — на большинстве компьютеров они уже есть. Скачать курс можно на сколько угодно устройств. А вот телефон мы не советуем, и по двум причинам. На маленьком экране плохо видно детали, особенно если в уроке показывают интерфейс программы. И на телефонах часто нет кодеков для форматов, в которых записаны видео.

Оплата и возврат

• Какими способами можно оплатить?

  Банковской картой Visa, MasterCard или Prostir, через Google Pay, Apple Pay, Masterpass, Visa Checkout, платёжный QR-код, Botpay в Telegram или Privat24. Есть и оплата частями: Монобанк (3 или 4 платежа), А-Банк (2, 3 или 4 платежа и рассрочка), Банк Глобус (8 платежей), «Скибочка» от OTP Bank (3 платежа), мгновенная рассрочка и оплата частями от ПриватБанка.

• Примут ли карту, выпущенную не в Украине?

  Да. Платёжная система принимает карты из Евросоюза и любых других стран. Одна деталь, о которой часто забывают: банк может попросить подтвердить платёж — в мобильном приложении или кодом из СМС. Если оплата не проходит, проверьте приложение банка и сообщения.

• Как работает скидка 20% при покупке нескольких курсов?

  Добавьте в корзину два курса или больше — скидка применится автоматически ко всем товарам в корзине. Два курса: минус 20% на оба. Пять курсов: минус 20% на все пять. Скидка сочетается с любыми акционными ценами и действует на весь каталог без исключений.

• Можно ли вернуть курс или деньги?

  Цифровые товары возврату и обмену не подлежат. Это общее правило для всех электронных товаров в Украине — постановление Кабинета Министров № 172 от 19 марта 1994 года. При этом мы всегда на связи. Если доступ не открывается, ссылка перестала работать или файлы повреждены — напишите на info@siluette.com.ua, укажите дату и номер заказа. Восстановим. Если что-то непонятно в самом курсе, тоже пишите — подскажем.

• Можно ли оплатить от организации по счёту?

  Пока нет. Мы работаем только с частными покупателями — безналичной оплаты по счёту от юридических лиц сейчас нет.

Как проходит обучение

• Есть ли обратная связь с преподавателем и проверка заданий?

  Нет. Все курсы — это записи уроков для самостоятельного изучения: преподаватель не отвечает на вопросы и не проверяет домашние задания. Именно поэтому курсы стоят намного дешевле обучения с куратором. Вы получаете тот же материал, но занимаетесь сами и в своём темпе.

• Выдаётся ли сертификат?

  Да, цифровой сертификат — по запросу и бесплатно. Напишите на info@siluette.com.ua, укажите имя и фамилию ровно в том виде, в каком хотите видеть их в сертификате, и мы пришлём его в течение суток.

• Нужен ли опыт, чтобы начать?

  Для большинства курсов — нет. Они рассчитаны на начальный уровень и объясняют с азов. Если курс требует подготовки, это сказано в его описании.

• Есть ли сроки прохождения курса?

  Нет. Ни дедлайнов, ни расписания, ни сгорающего доступа. Скачали — смотрите когда удобно, с любыми перерывами.

• Можно ли поделиться курсом с другим человеком?

  Курс покупается для личного использования, и мы просим относиться к этому по-человечески: за каждым уроком стоит работа, а цена и так сильно снижена.

Поддержка

• Куда писать, если что-то не работает?

  Лучше всего на info@siluette.com.ua. Есть и чат в правом нижнем углу сайта, но почта надёжнее: там можно всё описать подробно и приложить скриншоты. Просьба: опишите, что именно вы делали и что пошло не так, и приложите снимок экрана с ошибкой. Так мы решим вопрос сразу, а не будем полдня выяснять, что произошло.

• Как быстро отвечает поддержка?

  В рабочее время, с 9:00 до 19:00, на почту обычно отвечаем в течение часа, в чате — за пару минут. После 19:00 тоже случается, но время ответа не обещаем.