Дієтичні десерти: Курс з приготування солодощів без цукру та борошна

Що ви зможете після курсу

• Сушити пастилу з яблук, груш, слив і ягід у дегідраторі чи духовці з конвекцією та згортати її в порційні трубочкі
• Замішувати тісто для веганського печива на цільнозерновому борошні та бананах і перевіряти готовність заготовок на зламі
• Розрізняти какао-масло, какао-пасту й какао-порошок та варити з них сирий шоколад без нагріву вище 42 градусів
• Темперувати шоколадну масу на мармуровій або гранітній дошці й відливати корпусні цукерки з карамельною начинкою
• Формувати цукерки з горіхів і сухофруктів та збирати двошарові батончики: корж, карамель, шоколадна глазур
• Готувати білий і ягідний креми з кешью та збирати двоколірний торт шарами з нарізкою та оздобленням

Кому підійде курс

Курс не про класичну випічку: тортів із желатином і вершковими кремами, печива на білому борошні та десертів на білому цукрі тут немає; желе на агар-агарі згадане, але винесене в конспекти.

Як проходить навчання

• Кожен прийом пояснюється з причиною — Ви не повторюєте навмання: знаєте, чому яблучна маса темніє без сушіння, а фініки не можна передержувати у воді, і не псуєте продукт
• Домашні заміни обладнання та продуктів — Дегідратор замінює духовка з конвекцією, м’ясорубка — занурювальний блендер, темперування — мармурова дошка; починати можна з того, що вже є на кухні
• Повний цикл від сировини до зберігання — Кожна тема доходить до готового виробу: сушіння, формування, глазурування, нарізка та правила зберігання в холодильнику та морозильній камері
• Розбір робіт учнів — Готові солодощі надсилаються на обговорення зі зворотним зв’язком — видно, чи збігся ваш результат із показаним на уроці
• Конспекти з додатковими рецептами — Теми за межами програми, наприклад желе на агар-агарі, розібрані в конспектах, тож програма лишається компактною

Що знадобиться

• Дегідратор або духова шафа з конвекцією — для сушіння пастили та печива
• Блендер, м’ясорубка або занурювальний блендер — для горіхових, фруктових і кремових мас
• Морозильна камера, силіконові форми та листи — для цукерок, батончиків і тортів; для шоколаду знадобляться термометр і мармурова або гранітна дошка

Чому самостійно зазвичай не виходить

Перші самостійні спроби впираються в технологію: яблучна маса темніє від окислення, поки її розкладають по піддонах, і пастила виходить темно-коричневою замість жовто-помаранчевої. Печиво лишається маслянистим у середині, якщо час сушіння взято навмання, а пастилу легко пересушити до щільної текстури.

Шоколад ще вимогливіший: від холодного сиропу маса густіє, глазур ляже грудками без робочої температури, а волога начинка руйнує цілісність цукерки. Окрема проблема — сировина: як обрати какао-продукти, яка курага зазвичай якісна, які форми цукерок діставати простіше — окремо це не зібрати, в курсі все зведено в один ланцюжок із поясненням причин.

Що зміниться

Як влаштований шлях

1. Сушіння: пастила та печиво Від фруктового пюре та горіхового тіста до готового десерту: збивання яблучної маси, розкладка тонким шаром, двоетапне сушіння з перевертанням і контроль готовності на зламі
2. Сирий шоколад Вибір какао-продуктів, карамель із фініків та мигдального урбечу, темперування маси та відливання корпусних цукерок і плитки в силіконовій формі
3. Цукерки та батончики без випікання Маси з горіхів і сухофруктів зі спеціями, двошарові батончики з коржем і карамеллю з кешью та тахіни, глазурування шоколадом, декор і зберігання
4. Сироїдчеські торти Горіховий корж, білий і ягідний креми з кешью, збирання двоколірного торта шарами, підморозка, нарізка роздільником та оздоблення

Програма курсу

27 уроків · 4 модулі · 48 хвилин відео · Теми йдуть від простої яблучної пастили до сирого шоколаду, батончиків і двоколірного торта на кешью

• Пастила та веганське печиво 10 уроків

  Готуємо пастилу з яблучної маси: збивання, розрівнювання тонким шаром, двоетапне сушіння в дегідраторі чи духовці з конвекцією, перевертання та нарізка трубочками. Далі веганське печиво на цільнозерновому борошні та бананах: заміс тіста з горіхами та лимонною цедрою, розкатування та сушіння з перевіркою на зламі.

  • Вступ0:52

    Урок знайомить із пастилою та печивом: основа пастили — пюре з кислих сортів яблук, а крім яблук підійдуть груші, сливи, полуниця, чорниця та інші плоди; як підсолоджувач — мед, виноградний цукор або сироп топінамбуру, а за використання солодких плодів на кшталт бананів добавка не потрібна. Розглядається й походження назви: пастила належить до традицій давньоруської кухні, а старе написання «постила» тлумачиться як «те, що постелено».

  • Маса1:20

    Показано приготування яблучної маси для пастили: половину яблук збивають у блендері з виноградним цукром, потім додають решту плодів і збивають ще раз. Готову масу потрібно одразу викладати на піддон і відправляти в дегідратор: під час простою яблука темніють через окислення заліза, що в них міститься, і пастила ризикує вийти темно-коричневою замість жовто-жовтняної.

  • Розрівнювання1:02

    Масу розподіляють металевою лопаткою тонким шаром по силіконовому листу на піддоні й сушать за температури 42 градуси в дегідраторі або духовій шафі. Після основного етапу пласт перевертають, лист знімають і досушують; готовність визначають за тим, чи вільно пастила відходить від листа, — якщо з труднощами, сушіння продовжують.

  • Дегідратор1:09

    Огляд дегідратора як обладнання для сушіння горіхів, плодів, ягід, овочів, зелені та готової пастили: моделі бувають круглими та прямокутними, з різною кількістю піддонів; круглі менш потужні й сушать довше, прямокутні обирають для виробництва. Окремо розглядається вентиляція: отвори чи нещільне прилягання дверцят покращують циркуляцію повітря та прискорюють сушіння; вдома замість дегідратора підійде духовка з режимом конвекції.

  • Перевернення0:47

    Показано прийом перевертання підсушеного пласту пастили: його накривають другим порожнім піддоном, усю конструкцію перевертають і повільно знімають силіконовий лист, після чого заготовку повертають у дегідратор для короткого досушування. Головне попередження етапу — не передержати: пересушена пастила виходить надто щільною за текстурою.

  • Нарізання0:50

    Завершальний етап роботи з пастилою: висушений пласт знімають із піддона, згортають трубочкою та розрізають на порції, які прибирають на зберігання в закритий бокс — за кімнатної температури десерт лежить до трьох місяців. Наприкінці пастила порівнюється за калорійністю з десертами на основі горіхів і сухофруктів.

  • Основа0:36

    Розбір складу веганського печива: основа — цільнозернове борошно з неочищеного пшеничного зерна, сполучним компонентом слугують банани, підсолоджувачем — виноградний цукор або мед, а смак урізноманітнюють спеції (кориця, гвоздика, мускатний горіх, імбир) і сухофрукти. На цій базі далі готується мигдально-лимонне печиво.

  • Готуємо тісто3:57

    Замішування тіста для лимонно-кокосового печива: горіхи пропускають через м’ясорубку або подрібнюють блендером, кокосову стружку дроблять у блендері, цедру натирають, сік віджимають заздалегідь. Кокосову олію розтоплюють на водяній бані, стежачи, щоб краплі води не потрапили в продукт, потім сухі інгредієнти з’єднують із сиропом топінамбуру, соком та олією й вимішують тісто руками до однорідності.

  • Розкачуємо тісто1:19

    Тісто розкачують качалкою на силіконовому килимку шаром 3–5 мм: що товщі заготовки, то довше вони сушаться. Розкачане печиво переносять на силіконовий лист на піддоні дегідратора, залишки тіста збирають і розкачують повторно; сушіння йде у два етапи — після першого заготовки перевертають, лист прибирають і досушують до повної готовності.

  • Сушіння печива0:27

    Піддон із печивом дістають із дегідратора й повільно відділяють силіконовий лист: заготовки на цей момент ще м’які, і візуальний огляд може виявити маслянисту центральну частину. У такому разі печиво повертають у дегідратор на додатковий цикл підсушування до повного висихання, включно із серединою, після чого сушіння більше не потрібне.

• Сирий шоколад: цукерки та плитка 5 уроків

  Розбираємо какао-масло, какао-пасту та какао-порошок, варимо шоколадну масу без нагріву вище 42 градусів. Темперуємо її на кам’яній дошці та відливаємо в силіконовій формі цукерки з карамеллю з фініків і мигдального урбечу та плитку з топінгом.

  • Огляд1:43

    Оглядовий урок про сирий шоколад — натуральний продукт, який готується без нагрівання вище 42 градусів, має гіркий смак і швидко тане в роті. Розбираємо властивості трьох основ шоколаду: какао-масла, какао-пасти (какао тертого) та какао-порошку — їхнє походження, колір і консистенцію, щоб обрати відповідну сировину для натурального шоколаду.

  • Приготування начинки2:17

    Практика з підготовки начинки для корпусних цукерок: кеш’ю, журавлину та родзинки промивають, підсушують і нарізають невеликими шматочками. Карамель замішується з фініків, мигдального урбечу та сиропу топінамбура — зі застереженням, що фініки не можна передержувати у воді, інакше надлишок вологи зруйнує готову цукерку. Готову карамель перекладають у кондитерський мішок і зберігають за кімнатної температури до роботи з шоколадом.

  • Приготування шоколаду1:41

    Приготування сирої шоколадної маси: какао-масло та какао-пасту розтоплюють окремо — у топильні або на водяній бані, виставленій на 42 градуси, — далі з’єднують із сиропом топінамбура кімнатної температури та вимішують до однорідності. Темперування роблять за бажанням: темперований шоколад виходить гладким, блискучим і твердим, а для домашніх виробів цей крок можна пропустити. Залишки какао-продуктів зберігаються в холодильнику до півроку.

  • Темперування3:11

    Темперування — нагрівання й охолодження шоколадної маси до заданих температур, після яких какао-масло утворює потрібну кристалічну структуру. Показано домашній спосіб на мармуровій або гранітній дошці: дві третини маси охолоджують на камені, вимірюють температуру безконтактним або занурним термометром, далі з’єднують з рештою третиною та в топильні доводять із 34 до 30 градусів. Після темперування маса швидко густіє, тому одразу переходять до відливання цукерок і елементів оздоблення.

  • Приготування цукерок і плитки3:13

    Відливання корпусних цукерок і шоколадної плитки у силіконовій формі: комірки змащують шоколадом зсередини, карамель додають у центр через зрізаний кут кондитерського мішка та накривають зверху шоколадом. Для плитки форму заливають, не доходячи близько міліметра до краю, додають начинку без вологи — горіхи, сухофрукти — та викладають топінг, оскільки волога порушує цілісність виробів. Готові цукерки та плитку прибирають у морозильну камеру на п’ятнадцять хвилин для застигання.

• Цукерки та батончики без випікання 8 уроків

  Солодощі з горіхів і сухофруктів без термічної обробки: цукерки з куркумою та корицею, далі двошарові батончики — корж із гарбузового насіння та какао, карамель із кешью та тахіни, глазурування шоколадом і правила зберігання.

  • Вступ1:54

    Оглядова лекція про цукерки та батончики без термічної обробки: від простих мас з горіхів і сухофруктів, подрібнених у м’ясорубці чи блендері, до солодощів з какаовою олією, кокосовою олією або шоколадом і двошарових батончиків, де другий шар пом’якшується урбечем. Розглядається, як підбирати поєднання горіхів і сухофруктів, формувати масу кульками та батончиками й охолоджувати форми в морозильній камері; урбеч описано як маса горіхів або насіння, перетертих на спеціальних жорнах.

  • Приготування цукерок2:24

    Мигдаль і абрикосову кісточку пропускають через м’ясорубку, замочені курагу та родзинки подрібнюють і з’єднують зі спеціями — за бажанням з куркумою та корицею. Заміс ведеться в металевій чаші: цукерки формують у квадратній силіконовій формі або скачують кульками по 20–30 грамів, занадто липку масу попередньо охолоджують у холодильнику, а готові вироби прибирають у морозильну камеру до застигання.

  • Цукерки: завершення0:50

    Завершення теми цукерок: повністю заморожені цукерки легко виходять із форми, решту нерівностей виправляють ножем, вироби прикрашають шматочками кураги або горіхами, як-от мигдалем. Розглядається зберігання: в закритому боксі в холодильнику цукерки залишаються придатними два тижні, у морозильній камері — близько двох місяців.

  • Приготування коржа2:28

    Готується корж — основа батончиків: пропущені через м’ясорубку гарбузове насіння та кокосова стружка з’єднуються з какао-порошком, рожевою гімалайською сіллю, замоченими фініками, виноградним цукром і розтопленою кокосовою олією; згадується роль солі у водно-сольовому балансі та обміні речовин. Масу вимішують у чаші, викладають у форму на силіконовому листі, розрівнюють металевою ложкою та прибирають у морозильну камеру на час приготування карамелі.

  • Приготування карамелі1:55

    Карамель готується з кешью з меленою ваніллю, тахіни (кунжутної пасти, яку можна замінити горіховим урбечем), виноградного цукру — замість нього підійдуть сироп топінамбура чи мед, какаової олії та прокручених фініків. Масу вимішують до однорідної консистенції та викладають у форму, яку в цей момент дістають із морозильної камери.

  • Викладання маси0:40

    Карамельну масу викладають рівним шаром на застиглий у морозильній камері корж і розрівнюють двома лопатками — спочатку силіконовою, потім металевою. Час розраховується так, щоб за півгодини до виймання батончика встигнути приготувати шоколад і темперувати його за схемою з уроку про шоколад.

  • Глазурування батончиків0:56

    Шоколад заздалегідь доводять до робочої температури в 31 градус: кожен батончик опускають у глазур ціликом, дістають виделкою, струшують від надлишків і ставлять на силіконовий лист, при цьому шоколад у процесі помішують. Поки покриття не застигло, батончики посипають горіхами, сухофруктами або кокосовою стружкою чи наносять шоколадний візерунок наступним шаром; потім заготовки охолоджують у кімнаті та витримують у морозильній камері чверть години.

  • Завершення1:07

    Батончики знімають із силіконового листа і з країв зрізають зайву шоколадну глазур; обрізки зберігаються в закритому боксі в холодильнику до наступного використання. Контрольний розріз показує будову виробу: корж, шар карамелі та тонкий шар шоколаду зовні; готові батончики зберігають у закритій ємності в холодильнику не довше двох тижнів, у морозильній камері — до трьох місяців.

• Сироїдчеські торти та тістечка 4 уроки

  Теорія тортів: варіанти коржів, кремів і підсолоджувачів. Практика — двоколірний смородиновий торт: горіховий корж із вівсом, білий і ягідний креми з кешью, збирання шарами, нарізка роздільником та оздоблення.

  • Вступ3:15

    Огляд будови сироїдчеських тортів і тістечок: з чого збирається десерт — корж, крем і оздоблення, — які бувають основи з горіхів, насіння та сухофруктів, які креми та підсолоджувачі (банан, виноградний цукор, сироп топінамбура, мед). Розглядаються варіанти полегшених коржів без горіхів, стійкість різних кремів і зберігання: готові торти тримають у морозильній камері до трьох місяців.

  • Приготування коржа2:32

    Замішування та формування горіхового коржа для смородинового торта: ядро кешью, мигдаль і абрикосову кісточку прокручують через м’ясорубку, сухі компоненти з ваніллю та гімалайською сіллю перемішують виделкою в металевій чаші, потім із фініком вимішують масу руками до початку виділення олії. Масу викладають у вистелену папером рознімну форму, розрівнюють металевою ложкою та прибирають у морозильну камеру до роботи з кремом.

  • Приготування білого крему2:48

    Приготування світлого крему для двоколірного торта: кешью вимочують у воді чотири години та відкидають на сито, збивають у блендері з бананом і виноградним цукром, потім вводять розтоплене на водяній бані какао-масло та змолотий голозерний овес. Крем перекладають у форму з морозильної камери, розрівнюють струшуванням і охолоджують півтора-дві години, поки розморожується чорна смородина для наступного шару.

  • Приготування чорничного крему2:20

    Збірка другого, ягідного шару двоколірного торта: кешью, розморожену чорну смородину та виноградний цукор збивають у блендері, додають розтоплене какао-масло та змолотий у борошно голозерний овес. Ягідну масу викладають другим шаром на заморожений білий крем, розрівнюють струшуванням форми та прибирають торт у морозильну камеру на півтора-дві години; перший шар зроблено солодким, щоб кислинка смородини не зробила смак незбалансованим.

Часті запитання

Про цей курс

• Чи потрібен дегідратор чи можна обійтися духовкою?

  Спеціальне обладнання не обов’язкове: пастилу та печиво можна сушити в духовці з режимом конвекції. Дегідратор розбирається окремо — які моделі потужніші та на що дивитися при виборі, від кількості піддонів до циркуляції повітря.

• Який підсолоджувач використовується замість цукру?

  Виноградний цукор, сироп топінамбура або мед; у цукерках і тортах солодкість дають фініки та банани. Зі солодкими плодами підсолоджувач можна не додавати зовсім — потреба в добавці визначається солодкістю вихідних плодів.

• Чи обов’язково темперувати шоколад?

  Для виробів не на продаж крок можна пропустити. Темперований шоколад виходить гладким, блискучим і твердим і повільно тане за кімнатної температури; в курсі показано домашній спосіб на мармуровій або гранітній дошці з контролем температур.

• Що знадобиться з обладнання?

  Базовий набір — блендер, м’ясорубка або занурювальний блендер, силіконові форми та листи, морозильна камера. Для сушіння — дегідратор або духовка з конвекцією, для шоколаду — термометр і кам’яна дошка.

• Скільки зберігаються готові солодощі?

  Пастила лежить у закритому боксі за кімнатної температури до трьох місяців. Цукерки в холодильнику — близько двох тижнів, у морозильній камері — до двох-трьох місяців; сироїдчеські торти зберігаються в морозилці до трьох місяців.

• Чи є в курсі випічка та молочні продукти?

  Ні: печиво веганське — на цільнозерновому борошні та бананах без яєць, торти збираються без желатину та вершкових кремів. Солодощі готуються без термічної обробки або за температури не вище 42 градусів.

Доступ і матеріали

• Коли і як я отримаю доступ до курсу?

  Одразу після оплати, тієї ж секунди й автоматично. Чекати на підтвердження не потрібно. Доступ надходить двома шляхами водночас. Перший: на пошту, вказану при оформленні замовлення, приходить лист із посиланням на матеріали. Другий: те саме посилання з’являється у вашому акаунті на сайті, у розділі «Завантаження», і залишається там назавжди.

• Де зберігаються матеріали курсу?

  Усі відео та додаткові файли лежать у хмарному сховищі. Посилання на нього — у вашому акаунті на сайті, розділ «Завантаження», і в листі, який надійшов після оплати. Акаунт тут не формальність, а спосіб доставки: курс залишається в ньому назавжди. Навіть якщо лист загубився або ви згадали про купівлю через рік, посилання буде на місці.

• Чи можна завантажити матеріали, чи тільки дивитися онлайн?

  Завантажувати можна і варто. Радимо зберегти відео на комп’ютер і дивитися звідти. Причина проста: хмарне сховище не розраховане на перегляд відео. Іноді воно дозволяє увімкнути ролик просто у браузері, але якість при цьому помітно гірша за вихідну. На своєму комп’ютері ви побачите курс таким, яким його записували.

• Як довго діє доступ?

  Безстроково. Курс залишається вашим назавжди, повертатися до нього можна скільки завгодно разів. Якщо через рік чи два посилання раптом перестане відкриватися з технічних причин — напишіть на info@siluette.com.ua, ми його відновимо.

• Лист із доступом не надійшов — що робити?

  Насамперед: доступ у вас є в будь-якому разі. Увійдіть на сайт і відкрийте розділ «Завантаження» — посилання на курс уже там, незалежно від того, дійшов лист чи ні. Найчастіше лист губиться через одруківку в адресі під час оформлення замовлення. Ще варто заглянути до теки «Спам». Не виходить розібратися — не витрачайте час: напишіть на info@siluette.com.ua або в чат у правому нижньому куті сайту, ми допоможемо.

• На яких пристроях дивитися курс?

  Найкраще на комп’ютері або ноутбуці: завантажте відео й відкрийте будь-яким звичним плеєром. Знадобляться встановлені відеокодеки — на більшості комп’ютерів вони вже є. Завантажити курс можна на скільки завгодно пристроїв. А от телефон ми не радимо, і з двох причин. На маленькому екрані погано видно деталі, особливо якщо в уроці показують інтерфейс програми. І на телефонах часто немає кодеків для форматів, у яких записані відео.

Оплата та повернення

• Якими способами можна оплатити?

  Банківською карткою Visa, MasterCard або «Простір», через Google Pay, Apple Pay, Masterpass, Visa Checkout, платіжний QR-код, Botpay у Telegram чи Privat24. Є й оплата частинами: Монобанк (3 або 4 платежі), А-Банк (2, 3 або 4 платежі та розстрочка), Банк Глобус (8 платежів), «Скибочка» від OTP Bank (3 платежі), миттєва розстрочка та оплата частинами від ПриватБанку.

• Чи приймається картка, випущена не в Україні?

  Так. Платіжна система приймає картки з Євросоюзу та будь-яких інших країн. Одна деталь, про яку часто забувають: банк може попросити підтвердити платіж — у мобільному застосунку або кодом із СМС. Якщо оплата не проходить, перевірте застосунок банку та повідомлення.

• Як працює знижка 20% при купівлі кількох курсів?

  Додайте до кошика два курси або більше — знижка застосується автоматично до всіх товарів у кошику. Два курси: мінус 20% на обидва. П’ять курсів: мінус 20% на всі п’ять. Знижка поєднується з будь-якими акційними цінами й діє на весь каталог без винятків.

• Чи можна повернути курс або гроші?

  Цифрові товари поверненню та обміну не підлягають. Це загальне правило для всіх електронних товарів в Україні — постанова Кабінету Міністрів № 172 від 19 березня 1994 року. При цьому ми завжди на зв’язку. Якщо доступ не відкривається, посилання перестало працювати або файли пошкоджені — напишіть на info@siluette.com.ua, вкажіть дату та номер замовлення. Відновимо. Якщо щось незрозуміло в самому курсі, теж пишіть — підкажемо.

• Чи можна оплатити від організації за рахунком?

  Поки що ні. Ми працюємо лише з приватними покупцями — безготівкової оплати за рахунком від юридичних осіб зараз немає.

Як проходить навчання

• Чи є зворотний зв’язок із викладачем і перевірка завдань?

  Ні. Усі курси — це записи уроків для самостійного вивчення: викладач не відповідає на запитання і не перевіряє домашні завдання. Саме тому курси коштують значно дешевше за навчання з куратором. Ви отримуєте той самий матеріал, але займаєтеся самі та у своєму темпі.

• Чи видається сертифікат?

  Так, цифровий сертифікат — на запит і безкоштовно. Напишіть на info@siluette.com.ua, вкажіть ім’я та прізвище саме в тому вигляді, в якому хочете бачити їх у сертифікаті, і ми надішлемо його протягом доби.

• Чи потрібен досвід, щоб почати?

  Для більшості курсів — ні. Вони розраховані на початковий рівень і пояснюють з азів. Якщо курс потребує підготовки, це сказано в його описі.

• Чи є терміни проходження курсу?

  Ні. Ані дедлайнів, ані розкладу, ані доступу, що згорає. Завантажили — дивіться коли зручно, з будь-якими перервами.

• Чи можна поділитися курсом з іншою людиною?

  Курс купується для особистого використання, і ми просимо ставитися до цього по-людськи: за кожним уроком стоїть робота, а ціна й так суттєво знижена.

Підтримка

• Куди писати, якщо щось не працює?

  Найкраще на info@siluette.com.ua. Є й чат у правому нижньому куті сайту, але пошта надійніша: там можна все описати докладно та додати знімки екрана. Прохання: опишіть, що саме ви робили і що пішло не так, та додайте знімок екрана з помилкою. Так ми вирішимо питання одразу, а не з’ясовуватимемо півдня, що сталося.

• Як швидко відповідає підтримка?

  У робочий час, з 9:00 до 19:00, на пошту зазвичай відповідаємо протягом години, у чаті — за кілька хвилин. Після 19:00 теж буває, але час відповіді не обіцяємо.