Курс по ферментации: Здоровые рецепты для вашего стола

Что вы сможете после курса

• Квасить капусту тремя способами и собирать кимчи на рисовой замазке, выдерживая точный процент соли по весу
• Готовить ферментированные закуски — салат из овощных остатков, огурцы и джиардиньеру, подбирая концентрацию рассола под каждую
• Делать быстрые сальсы и пробиотические версии майонеза, горчицы и других соусов на живых культурах
• Ставить кефир и тягучий йогурт вилли без йогуртницы и контроля температуры
• Запускать водный кефир, комбучу и джун, вести вторичную ферментацию и получать газацию без перекисших партий
• Вводить ферментированные продукты в рацион с малых порций и отличать обычную реакцию от тревожной

Кому подойдёт курс

Курс не заменяет консультацию врача: при признаках СИБР ферментированные продукты противопоказаны — сначала к специалисту.

Как проходит обучение

• Рецепты в коротких видео — Готовка не отнимает вечер: посмотрел ролик — и повторил на своей кухне
• Точные грамовки соли и сроки по каждой теме — Партия не перекисает: готовность видна по гибкости листа, пузырькам на банке и вкусу
• Чат поддержки в мессенджере — Заквашенное можно показать на фото или видео и получить подсказку, пока партию ещё можно спасти
• Теория от нутрициолога параллельно практике — Понятно, зачем продукт в рационе, какие штаммы выбирать и с каких порций начинать
• Живые культуры вместо разовых заквасок — Чайный гриб, водный кефир и джун работают месяцами: их кормят, делят и перезапускают

Что понадобится

• Кухонные весы, стеклянные банки, бутылки с зажимом, толкушка
• Овощи, соль, сахар или сироп топинамбура, чай для комбучи
• Живые культуры: чайный гриб, водный кефир, джун, кефирный гриб, закваска вилли

Почему самому обычно не выходит

Без грамовки ферментация не выстраивается: капусте нужен двухпроцентный раствор соли от общей массы, огурцам — пятипроцентный, а пекинскую капусту для кимчи вымачивают в десятипроцентном. Перепутать концентрации легко: при недостатке соли овощи делаются скользкими, при избытке — теряют вкус.

Вторая ловушка — живые культуры. Комбучу в холодильнике убивает холод, водный кефир гибнет от контакта с металлом, а передержанная партия уходит в уксус или сидр. Без диагностики невозможно понять, продукт готов или уже испорчен.

На курсе эти развилки показаны на видео: точные дозы, сроки и признаки готовности для каждой темы, а спорные случаи разбираются в чате — до того, как банку придётся выбросить.

Что изменится

Как устроен путь

1. База и микробиом Вводный вебинар объясняет, зачем ферментированное в рационе и с каких порций начинать; параллельно заквашивается первая капуста в собственном соку
2. Овощи и закуски Кимчи на рисовой замазке, огурцы, салат из овощных остатков и джиардиньера — каждая тема со своей концентрацией рассола
3. Соусы и молочка Быстрые сальсы, пробиотические майонез и горчица, кефир и йогурт вилли — без йогуртницы и термостата
4. Напитки и применение Водный кефир, комбуча, джун и лимонады, пробиотические версии привычных соусов, бонусный сборник рецептов блюд и вебинар о живых мастер-классах

Программа курса

11 уроков · 7 модулей · 4 часа 14 минут видео · Программа ведёт от квашеной капусты к кимчи, закускам, соусам, молочке и напиткам на живых культурах — и заканчивается применением: готовыми блюдами и вебинаром о мастер-классах

• Квашение капусты и мир микробиома 2 урока

  Три вида капусты в собственном соку с точной двухпроцентной солью — и вебинар о микробиоме: зачем ферментированное в рационе и как вводить его без дискомфорта

  • Три вида капусты из двух сортов19:15

    Практика по квашению трёх видов капусты из белокочанной и краснокочанной: с куркумой и ананасом, с имбирём и лаймом и по-корейски — с морковью, дайконом, свёклой и вакаме. Во всех рецептах выдерживается точный соляной раствор 2% и ферментация в собственном соку, из инструментов нужны весы, литровые банки с зажимами, толкушка и мандолина. В результате — три вида капусты, заквашенные в литровых банках по точной грамовке: с пониманием, как получить собственный сок и довести продукт до нужной кислоты.

  • Мир внутри нас: микробиом и ферментирование1:17:53

    Теоретический вебинар об устройстве микробиома и его роли в энергии, иммунитете и пищеварении: как закладывается первый набор бактерий, какие витамины синтезирует микробиота и что с ней делают стресс, антибиотики и дисбиоз. Разбирается различие между ферментированными и культивируемыми продуктами, выбор штаммов и пребиотиков под задачу — от лактобактерий и бифидобактерий до сахаромицетов буларди. Отдельно — правила безопасного введения ферментированных продуктов с малых доз и признаки, при которых нужен врач.

• Кимчи на рисовой основе 2 урока

  Корейская технология на пекинской капусте: вымачивание в десятипроцентном растворе, рисовая замазка, дозревание в банке — и быстрое огуречное кимчи на ту же основу

  • Кимчи, часть 110:00

    Классическая корейская технология кимчи на пекинской капусте: кочан режут вдоль на четвертинки и вымачивают в десятипроцентном соляном растворе, а основой ферментации служит разваренный рис с чесноком и имбирём вместо привычного рассола. Рисовую замазку распределяют по каждому листу, внутрь кладут зелёный лук, редис, кольраби, дайкон, морковь, яблоко и чили, сворачивают рулетиком и трамбуют в банку. Показана мягкая версия «белые кимчи»: специфичный рыбный соус заменяют водорослями вакаме, а молотая паприка даёт ярко-красную острую.

  • Кимчи, часть 24:44

    Дозревание капустного кимчи в банке: банку без резинки ставят в глубокую тарелку для стекающего сока, готовность проверяют пробой с третьего дня, после чего капусту убирают в холодильник. Отлитый от капусты кимчи-сок показан как сырьё для будущих соусов — ферментированной сальсы, пробиотического кетчупа и майонеза. Далее — быстрое огуречное кимчи: брусочки огурцов с обрезанными кончиками смешивают с рисовой замазкой, разбавленной рассолом до более жидкого и солёного состояния, добавляют острый перец и кунжут, ферментируют в маленькой банке и сразу отправляют в холод.

• Ферментированные закуски и салаты 1 урок

  Три закуски из простых овощей: салат в индийском стиле из овощных остатков, квашеные огурцы и итальянская джиардиньера — для каждой своя концентрация соли

  • Салаты17:24

    Практика по приготовлению трёх ферментированных закусок: салата из овощных остатков после квашения капусты и кимчи, быстрых квашеных огурцов и итальянской джиардиньеры. Для каждой закуски подбирается своя концентрация соли: салат в индийском стиле со специями готовится сухим квашением с переходом на рассол, огурцы квасятся в крепком рассоле с листьями смородины, укропом и горчичным семенем, джиардиньера — в рассоле с розмарином и тимьяном. Показан расчёт рассола по массе воды, а готовность каждой закуски определяется на вкус.

• Быстрые соусы-сальсы 1 урок

  Томатная и ананасовая сальсы из сырых ингредиентов: соль по весу, готовность по пузырькам на банке, подача к мясу, рыбе и овощам

  • Соусы14:10

    Практика по приготовлению двух быстрых ферментированных сальс из сырых ингредиентов, нарезанных очень мелким кубиком: томатной (помидоры с кожурой и семенами, болгарский перец, красный лук, зелёное яблоко, чеснок и зелень) и ананасовой с имбирём и чесноком. Соль берётся два процента от веса массы; смесь несколько минут отдыхает, чтобы овощи отдали сок, затем трамбуется в небольшую баночку. Готовность определяют по воздушным пузырькам по всей поверхности банки — соус убирают в холодильник, где он дозревает окончательно; обе сальсы подходят к мясу, рыбе, овощам и морепродуктам.

• Кефир и йогурт вилли дома 1 урок

  Молочная ферментация без йогуртницы: кефир на кефирном грибе и тягучий финский йогурт вилли готовятся сами за ночь

  • Молочка5:10

    Практика по молочной ферментации: готовим кефир на кефирном грибе и финский тягучий йогурт вилли — оба напитка обходятся без йогуртницы и контроля температуры. Разбирается, какое молоко подходит и как проверить это по этикетке, сколько закваски нужно на банку, зачем сквашивание должно проходить в покое под тканью и как запускать новую партию от предыдущей.

• Напитки на живых культурах 2 урока

  Запуск водного кефира, комбучи и джуна, вторичная ферментация с ягодами и травами, лимонады без сахара с предсказуемой газацией

  • урок. Напитки 1ч23:47

    Практика по напиткам на живых культурах: водный кефир, комбуча, джун и лимонад без сахара. Показаны запуск культур, первичная и вторичная ферментация, дозировки и сроки газации, хранение грибов под тканью и работа с добавками в бутылке. В результате — водный кефир и комбуча с вторичной ферментацией на выбранных добавках и лимонад на сиропе топинамбура.

  • урок. Напитки 2ч4:16

    Продолжение темы напитков: готовая культура — водный кефир, комбуча или старый лимонад — гарантирует брожение свежего лимонада и сокращает ожидание до суток. Разобраны лимонады из чая каркаде и ягодных морсов, проверка газации по шипению при открывании крышки и стартовые порции пробиотических напитков для новичков.

• Пробиотические соусы и ферментация как профессия 2 урока

  Как распорядиться готовыми культурами: пробиотические версии майонеза, горчицы, йогуртов и хлеба — и вебинар о живых мастер-классах как источнике дохода

  • Вебинар «Ферментация как бизнес»35:42

    Вебинар о том, как превратить живые мастер-классы по ферментации в источник дохода: выбор площадки — от домашней кухни до кулинарной студии и фестиваля, подбор инвентаря и одна тема на встречу. Разбираются расчёт цены билета с учётом себестоимости, невозвратная предоплата, поиск клиентов через студии, соцсети и фестивали, а также закрытая группа участников после встречи. Слушатель получает схему — от площадки и заготовок до экономики и удержания аудитории — и может спланировать собственный мастер-класс.

  • Соусы и напитки41:52

    Вебинар о работе с готовыми ферментированными культурами: готовый напиток или ложка комбучи и водного кефира работают как стартер, ускоряют ферментацию лимонада и защищают новую партию от порчи. Разбираются хранение и деление гриба комбучи, перенос его в новую среду, признаки перекисшего напитка и способы диагностировать испорченную партию. Практическая часть — пробиотические версии майонеза, горчицы, йогуртов, растительной сметаны и хлеба; домашнее задание — сочинить собственные пробиотические соусы и показать их в группе.

Частые вопросы

Об этом курсе

• У меня нет банок с зажимом — подойдут обычные?

  Да. Для анаэробной ферментации подходят обычные банки с плотной крышкой — первые дни приоткрытой, — а вместо затвора можно надеть резиновую перчатку. Бутылки с зажимом нужны только газированным напиткам.

• Что делать, если я не употребляю молочные продукты?

  Молочная линия необязательна: культуру вилли переводят на кокосовый йогурт, а сметану делают из замоченного кешью с кокосовым молоком. Овощные темы и напитки молока не содержат.

• Где брать живые культуры — чайный гриб, водный кефир?

  Закупка культур нужна к концу программы, где они проходят последними, — время найти или купить их есть. Разросшийся гриб делят, кефирные гранулы перезапускают, а готовый напиток сам работает как стартер для новой партии.

• Сколько ферментированного можно съедать сразу?

  Начинают с малых порций: около 20–30 граммов капусты на приём пищи и 100–150 миллилитров напитка. Вздутие — сигнал уменьшить порцию; если дискомфорт не уходит за две-три недели, продукты временно исключают и обращаются к специалисту.

• Как понять, что продукт готов, а не испортился?

  У каждой темы свои признаки: капусту пробуют с четвёртого дня, у сальсы — пузырьки по всей поверхности банки, у комбучи — лёгкая острота вкуса. Запах плесени означает, что партию выливают; перекисший напиток превращается в уксус, а гриб переселяют в свежую заварку.

• Нужно ли специальное оборудование?

  Нет. Нужны кухонные весы, стеклянные банки и простые кухонные инструменты; йогуртница и термостат не требуются — молочка сквашивается сама за ночь. Единственное правило: водный кефир не должен контактировать с металлом.

Доступ и материалы

• Когда и как я получу доступ к курсу?

  Сразу после оплаты, в ту же секунду и автоматически. Ждать подтверждения не нужно. Доступ приходит двумя путями сразу. Первый: на почту, указанную при оформлении заказа, приходит письмо со ссылкой на материалы. Второй: та же ссылка появляется в вашем аккаунте на сайте, в разделе «Загрузки», и остаётся там постоянно.

• Где хранятся материалы курса?

  Все видео и дополнительные файлы лежат в облачном хранилище. Ссылка на него — в вашем аккаунте на сайте, раздел «Загрузки», и в письме, которое пришло после оплаты. Аккаунт здесь — не формальность, а способ доставки: курс остаётся в нём навсегда. Даже если письмо потерялось или вы вспомнили о покупке через год, ссылка будет на месте.

• Можно ли скачать материалы или только смотреть онлайн?

  Скачивать можно и нужно. Мы рекомендуем сохранить видео на компьютер и смотреть оттуда. Причина простая: облачное хранилище не рассчитано на просмотр видео. Иногда оно позволяет включить ролик прямо в браузере, но качество при этом заметно хуже исходного. На своём компьютере вы увидите курс таким, каким его записывали.

• Как долго действует доступ?

  Бессрочно. Курс остаётся вашим навсегда, возвращаться к нему можно сколько угодно раз. Если через год или два ссылка вдруг перестанет открываться по техническим причинам — напишите на info@siluette.com.ua, мы её восстановим.

• Письмо с доступом не пришло — что делать?

  Прежде всего: доступ у вас есть в любом случае. Войдите на сайт и откройте раздел «Загрузки» — ссылка на курс уже там, независимо от того, дошло письмо или нет. Чаще всего письмо теряется из-за опечатки в адресе при оформлении заказа. Ещё стоит заглянуть в папку «Спам». Не разбирается — не тратьте время: напишите на info@siluette.com.ua или в чат в правом нижнем углу сайта, мы поможем.

• На каких устройствах смотреть курс?

  Лучше всего на компьютере или ноутбуке: скачайте видео и откройте любым привычным плеером. Понадобятся установленные видеокодеки — на большинстве компьютеров они уже есть. Скачать курс можно на сколько угодно устройств. А вот телефон мы не советуем, и по двум причинам. На маленьком экране плохо видно детали, особенно если в уроке показывают интерфейс программы. И на телефонах часто нет кодеков для форматов, в которых записаны видео.

Оплата и возврат

• Какими способами можно оплатить?

  Банковской картой Visa, MasterCard или Prostir, через Google Pay, Apple Pay, Masterpass, Visa Checkout, платёжный QR-код, Botpay в Telegram или Privat24. Есть и оплата частями: Монобанк (3 или 4 платежа), А-Банк (2, 3 или 4 платежа и рассрочка), Банк Глобус (8 платежей), «Скибочка» от OTP Bank (3 платежа), мгновенная рассрочка и оплата частями от ПриватБанка.

• Примут ли карту, выпущенную не в Украине?

  Да. Платёжная система принимает карты из Евросоюза и любых других стран. Одна деталь, о которой часто забывают: банк может попросить подтвердить платёж — в мобильном приложении или кодом из СМС. Если оплата не проходит, проверьте приложение банка и сообщения.

• Как работает скидка 20% при покупке нескольких курсов?

  Добавьте в корзину два курса или больше — скидка применится автоматически ко всем товарам в корзине. Два курса: минус 20% на оба. Пять курсов: минус 20% на все пять. Скидка сочетается с любыми акционными ценами и действует на весь каталог без исключений.

• Можно ли вернуть курс или деньги?

  Цифровые товары возврату и обмену не подлежат. Это общее правило для всех электронных товаров в Украине — постановление Кабинета Министров № 172 от 19 марта 1994 года. При этом мы всегда на связи. Если доступ не открывается, ссылка перестала работать или файлы повреждены — напишите на info@siluette.com.ua, укажите дату и номер заказа. Восстановим. Если что-то непонятно в самом курсе, тоже пишите — подскажем.

• Можно ли оплатить от организации по счёту?

  Пока нет. Мы работаем только с частными покупателями — безналичной оплаты по счёту от юридических лиц сейчас нет.

Как проходит обучение

• Есть ли обратная связь с преподавателем и проверка заданий?

  Нет. Все курсы — это записи уроков для самостоятельного изучения: преподаватель не отвечает на вопросы и не проверяет домашние задания. Именно поэтому курсы стоят намного дешевле обучения с куратором. Вы получаете тот же материал, но занимаетесь сами и в своём темпе.

• Выдаётся ли сертификат?

  Да, цифровой сертификат — по запросу и бесплатно. Напишите на info@siluette.com.ua, укажите имя и фамилию ровно в том виде, в каком хотите видеть их в сертификате, и мы пришлём его в течение суток.

• Нужен ли опыт, чтобы начать?

  Для большинства курсов — нет. Они рассчитаны на начальный уровень и объясняют с азов. Если курс требует подготовки, это сказано в его описании.

• Есть ли сроки прохождения курса?

  Нет. Ни дедлайнов, ни расписания, ни сгорающего доступа. Скачали — смотрите когда удобно, с любыми перерывами.

• Можно ли поделиться курсом с другим человеком?

  Курс покупается для личного использования, и мы просим относиться к этому по-человечески: за каждым уроком стоит работа, а цена и так сильно снижена.

Поддержка

• Куда писать, если что-то не работает?

  Лучше всего на info@siluette.com.ua. Есть и чат в правом нижнем углу сайта, но почта надёжнее: там можно всё описать подробно и приложить скриншоты. Просьба: опишите, что именно вы делали и что пошло не так, и приложите снимок экрана с ошибкой. Так мы решим вопрос сразу, а не будем полдня выяснять, что произошло.

• Как быстро отвечает поддержка?

  В рабочее время, с 9:00 до 19:00, на почту обычно отвечаем в течение часа, в чате — за пару минут. После 19:00 тоже случается, но время ответа не обещаем.