Курс по выпечке хлеба на закваске: от багета до пиццы

Что вы сможете после курса

• Замешивать влажное тесто холодной водой и укреплять его стретч-фолдами
• Формовать багеты на ткани, надрезать ножом-пилкой и выпекать на камне с паром
• Выводить ржаную закваску стопроцентной влажности и хранить её без ежедневных подкормок
• Замешивать деревенский хлеб на биге французским сложением и делать из того же теста пиццу
• Готовить сдобное картофельное тесто и формовать из него хлеб-батард и булочки с начинками
• Проверять готовность расстойки нажатием пальца и оценивать готовый хлеб по корке и мякишу

Кому подойдёт курс

Курс не про слоёную и кондитерскую выпечку и не про профессиональное оборудование — всё замешивается руками и печётся в домашней духовке.

Как проходит обучение

• Видеоуроки-практики с полным циклом выпечки — Видите каждый шаг — от замеса и складок до надреза, посадки в духовку и оценки готового хлеба
• Каждый приём показан с заменами — Куше заменяют холст, плотная джинса или хлопок, ручной замес — миксер с крюком: можно начать с того, что уже есть на кухне
• Дозировки для прессованных и сухих дрожжей — Не нужно ничего пересчитывать — сухих берут втрое меньше, и это указано в рецептуре
• Одно тесто — несколько продуктов — Тесто деревенского хлеба идёт и на хлеб, и на пиццу, картофельное — и на хлеб, и на булочки
• Разбор результата, а не только процесса — Вы сами понимаете, что получилось: цвет корки, поры мякиша, готовность расстойки проверяются без догадок

Что понадобится

• Домашняя духовка и камень для выпечки; для расстойки багетов — куше или любое грубое полотно: холст, плотная джинса, хлопок
• Скребок, весы, нож-пилка для надрезов, пульверизатор, дощечка для посадки и миксер с крюком — хотя все замесы показаны и вручную
• Продукты: мука, дрожжи, соль, закваска, а для сдобного теста — молоко, яйца, сливочное масло и картофель

Почему самому обычно не выходит

Хлебное тесто не прощает мелочей: замес тёплой водой запускает дрожжи раньше времени, липкое тесто тянет подсыпать муку — и влажное тесто превращается в тугое. Без натяжения при формовке заготовки расплываются, а передержавшиеся в расстойке сдуваются необратимо.

Без пара корка не раскрывается, нож рвёт заготовку вместо надреза, жидкий джем вытекает из булочек. Курс разбирает именно эти места: холодный замес, работа скребком без подсыпки, формовка с натяжением, пар из льда, густые начинки — и учит проверять результат по корке и мякишу, а не наугад.

Что изменится

Как устроен путь

1. База замеса Холодная вода, замес скребком, стретч-фолды и холодная расстойка — приёмы, на которых держится весь курс
2. Багет Предварительная формовка, формовка на ткани, посадка с дощечки, смещённый надрез и выпечка с паром; оценка корки и мякиша
3. Закваска и деревенский хлеб Выведение ржаной закваски, опара-бига, французское сложение, расстойка в корзинах и пицца из того же теста
4. Сдобное тесто Картофельный хлеб и булочки: обминка, подкатка круглых заготовок, батард и работа с густыми и жидкими начинками

Программа курса

3 урока · 2 часа 11 минут видео · От первого замеса до сдобных булочек — каждый урок заканчивается готовой выпечкой

• От багета до булочек с начинкой 3 урока

  Полный цикл домашней выпечки: багет на холодном замесе, деревенский хлеб на ржаной закваске и биге с пиццей из того же теста, сдобный картофельный хлеб и булочки с начинками.

  • Идеальный багет42:39

    Полный путь багета: замес влажного теста холодной водой, стретч-фолды, холодная расстойка, предварительная формовка и формовка на куше, надрез и выпечка на камне с паром. Отдельно — как оценить результат по корке, цвету и порам мякиша.

  • Деревенский хлеб на закваске и пицца54:30

    От биги и ржаной закваски к деревенскому белому хлебу: французское сложение, расстойка в корзинах, надрезы «хребет селедки» и выпечка с паром. Из части того же теста — пицца с подпечённым коржом, соусом и сыром, без скалки.

  • Картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками33:27

    Сдобное тесто на варёном картофеле: обминка стретч-фолдом, подкатка круглых заготовок, формовка батарда и работа с густыми и жидкими начинками. Из него — картофельный хлеб и булочки с яблочным мармеладом, абрикосовым джемом и мясной начинкой.

Частые вопросы

Об этом курсе

• Нужен ли планетарный миксер?

  Нет. Все замесы показаны руками: скребком, французским сложением и стретч-фолдами. Миксер с крюком — замена, а не необходимость: им те же обороты отсчитываются по крюку или чаше.

• Что делать, если нет куше?

  Подойдёт холст, плотная джинса или хлопок. Лён в куше ценен натуральным маслом, отталкивающим влагу, но грубая хлопковая ткань работает так же.

• Подойдёт ли обычная домашняя духовка?

  Да, всё выпекается в ней: камень ставится в нижней трети, пар делается из кубиков льда на дне, заготовки сажаются с дощечки. Пекарская печь не нужна.

• У меня нет закваски — это проблема?

  Курс показывает выведение ржаной закваски стопроцентной влажности с нуля: равные по весу порции муки и воды, суточные подкормки с удалением излишка. Первые дни смесь пахнет неприятно, хлебный аромат появляется к пятому дню.

• Какие дрожжи использовать в рецептах?

  Любые: дозировки даны и для прессованных, и для сухих — сухих берут втрое меньше. Для багетного теста вода берётся очень холодная, чтобы дрожжи не заработали раньше времени.

• Какая начинка подойдёт для булочек?

  Густые фруктовые и мясные: яблочный мармелад, абрикосовый джем, мясная начинка. Жидкий джем при выпечке вытекает, поэтому начинку кладут немного, а края защипывают без воды.

Доступ и материалы

• Когда и как я получу доступ к курсу?

  Сразу после оплаты, в ту же секунду и автоматически. Ждать подтверждения не нужно. Доступ приходит двумя путями сразу. Первый: на почту, указанную при оформлении заказа, приходит письмо со ссылкой на материалы. Второй: та же ссылка появляется в вашем аккаунте на сайте, в разделе «Загрузки», и остаётся там постоянно.

• Где хранятся материалы курса?

  Все видео и дополнительные файлы лежат в облачном хранилище. Ссылка на него — в вашем аккаунте на сайте, раздел «Загрузки», и в письме, которое пришло после оплаты. Аккаунт здесь — не формальность, а способ доставки: курс остаётся в нём навсегда. Даже если письмо потерялось или вы вспомнили о покупке через год, ссылка будет на месте.

• Можно ли скачать материалы или только смотреть онлайн?

  Скачивать можно и нужно. Мы рекомендуем сохранить видео на компьютер и смотреть оттуда. Причина простая: облачное хранилище не рассчитано на просмотр видео. Иногда оно позволяет включить ролик прямо в браузере, но качество при этом заметно хуже исходного. На своём компьютере вы увидите курс таким, каким его записывали.

• Как долго действует доступ?

  Бессрочно. Курс остаётся вашим навсегда, возвращаться к нему можно сколько угодно раз. Если через год или два ссылка вдруг перестанет открываться по техническим причинам — напишите на info@siluette.com.ua, мы её восстановим.

• Письмо с доступом не пришло — что делать?

  Прежде всего: доступ у вас есть в любом случае. Войдите на сайт и откройте раздел «Загрузки» — ссылка на курс уже там, независимо от того, дошло письмо или нет. Чаще всего письмо теряется из-за опечатки в адресе при оформлении заказа. Ещё стоит заглянуть в папку «Спам». Не разбирается — не тратьте время: напишите на info@siluette.com.ua или в чат в правом нижнем углу сайта, мы поможем.

• На каких устройствах смотреть курс?

  Лучше всего на компьютере или ноутбуке: скачайте видео и откройте любым привычным плеером. Понадобятся установленные видеокодеки — на большинстве компьютеров они уже есть. Скачать курс можно на сколько угодно устройств. А вот телефон мы не советуем, и по двум причинам. На маленьком экране плохо видно детали, особенно если в уроке показывают интерфейс программы. И на телефонах часто нет кодеков для форматов, в которых записаны видео.

Оплата и возврат

• Какими способами можно оплатить?

  Банковской картой Visa, MasterCard или Prostir, через Google Pay, Apple Pay, Masterpass, Visa Checkout, платёжный QR-код, Botpay в Telegram или Privat24. Есть и оплата частями: Монобанк (3 или 4 платежа), А-Банк (2, 3 или 4 платежа и рассрочка), Банк Глобус (8 платежей), «Скибочка» от OTP Bank (3 платежа), мгновенная рассрочка и оплата частями от ПриватБанка.

• Примут ли карту, выпущенную не в Украине?

  Да. Платёжная система принимает карты из Евросоюза и любых других стран. Одна деталь, о которой часто забывают: банк может попросить подтвердить платёж — в мобильном приложении или кодом из СМС. Если оплата не проходит, проверьте приложение банка и сообщения.

• Как работает скидка 20% при покупке нескольких курсов?

  Добавьте в корзину два курса или больше — скидка применится автоматически ко всем товарам в корзине. Два курса: минус 20% на оба. Пять курсов: минус 20% на все пять. Скидка сочетается с любыми акционными ценами и действует на весь каталог без исключений.

• Можно ли вернуть курс или деньги?

  Цифровые товары возврату и обмену не подлежат. Это общее правило для всех электронных товаров в Украине — постановление Кабинета Министров № 172 от 19 марта 1994 года. При этом мы всегда на связи. Если доступ не открывается, ссылка перестала работать или файлы повреждены — напишите на info@siluette.com.ua, укажите дату и номер заказа. Восстановим. Если что-то непонятно в самом курсе, тоже пишите — подскажем.

• Можно ли оплатить от организации по счёту?

  Пока нет. Мы работаем только с частными покупателями — безналичной оплаты по счёту от юридических лиц сейчас нет.

Как проходит обучение

• Есть ли обратная связь с преподавателем и проверка заданий?

  Нет. Все курсы — это записи уроков для самостоятельного изучения: преподаватель не отвечает на вопросы и не проверяет домашние задания. Именно поэтому курсы стоят намного дешевле обучения с куратором. Вы получаете тот же материал, но занимаетесь сами и в своём темпе.

• Выдаётся ли сертификат?

  Да, цифровой сертификат — по запросу и бесплатно. Напишите на info@siluette.com.ua, укажите имя и фамилию ровно в том виде, в каком хотите видеть их в сертификате, и мы пришлём его в течение суток.

• Нужен ли опыт, чтобы начать?

  Для большинства курсов — нет. Они рассчитаны на начальный уровень и объясняют с азов. Если курс требует подготовки, это сказано в его описании.

• Есть ли сроки прохождения курса?

  Нет. Ни дедлайнов, ни расписания, ни сгорающего доступа. Скачали — смотрите когда удобно, с любыми перерывами.

• Можно ли поделиться курсом с другим человеком?

  Курс покупается для личного использования, и мы просим относиться к этому по-человечески: за каждым уроком стоит работа, а цена и так сильно снижена.

Поддержка

• Куда писать, если что-то не работает?

  Лучше всего на info@siluette.com.ua. Есть и чат в правом нижнем углу сайта, но почта надёжнее: там можно всё описать подробно и приложить скриншоты. Просьба: опишите, что именно вы делали и что пошло не так, и приложите снимок экрана с ошибкой. Так мы решим вопрос сразу, а не будем полдня выяснять, что произошло.

• Как быстро отвечает поддержка?

  В рабочее время, с 9:00 до 19:00, на почту обычно отвечаем в течение часа, в чате — за пару минут. После 19:00 тоже случается, но время ответа не обещаем.