Курс Выпечка хлеба

Мова викладання в курсі — російська. Незабаром буде доступна українська версія цього курсу.

Видеозаписи лекций без обратной связи и участия преподавателя. Вы получите доступ к материалам сразу после оплаты.

Эксклюзивный мастер-класс, в котором вас научит печь идеальный багет, деревенский хлеб и пиццу, картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками. Расскажут, как вывести ржаную закваску. Проработают с вами различные техники замеса теста – машинную и ручную. Расскажут, что дает strech and fold и французское складывание. Научат работать с тестом разной влажности и поделятся искусством формовки багетов, баттардов и круглых буханок. И, конечно, покажут, как делать красивые, аппетитные надрезы на хлебе!

3 HD видео мастер-класса с неограниченным доступом в любое время

— Рецепты и инструкции
— Ответы Инструктора на ваши вопросы
— Содержание курса:

Урок 1. Идеальный багет

Глава 1. Замес теста для багетов

— Четыре ингредиента для приготовления багета
— Работа со скребком
— Выбор муки для багета с хрустящей корочкой
— Ручной замес теста на багет
— Техника вымешивания теста stretch&fold
— Выбор правильного размера емкости для подъема теста
— Делим тесто для заготовок

Глава 2. Предварительная формовка багетов

— Использование ткани для расстойки багетов – куше
— Выбор ткани для расстойки
— Подготовка ткани для расстойки
— Предварительная формовка заготовок, округляем тесто
— Время для первой расстойки теста на ткани

Глава 3. Финальная формовка багета

— Техника формовки багета
— Ошибки, которые могут возникнуть
— Узнаем, почему при формовке концы багета заостряют
— Расстойка багетов на ткани перед выпечкой
— Выбор правильной температуры для выпечки багета

Глава 4. Выпечка багетов

— Переносим заготовки на камень с помощью бумаги
— Надрезаем заготовки перед выпечкой
— Выпечка хлеба с паром, использование льда
— Выбираем правильное расположение камня в духовке
— Посадка заготовок в духовку
— Разбираем ошибки, которые могут возникнуть
— Признаки идеального багета

Урок 2. Деревенский хлеб на закваске и пицца

Глава 1. Замес теста

Глава 1. Раздел 1. Бига

— Узнаем, что такое бига
— Продукты, необходимые для приготовления биги
— Роль масла в рецепте
— Способ замеса биги в планетарном миксере
— Узнаем, от чего зависит количество закваски в рецепте

Глава 1. Раздел 2. Как вывести ржаную закваску

— Влажность закваски
— Пропорции муки и воды для выведения закваски
— Последовательность действий при ведении закваски
— Условия хранения закваски
— Восстановление закваски
— Замешиваем бигу вручную
— Использование французской техники вымешивания теста
— Финальный замес теста для деревенского хлеба
— Работа с опарой
— Использование скребка для замеса теста
— Время, необходимое для вымешивания теста
— Время, необходимое для первого брожения теста

Глава 1. Раздел 3. Техника складывания теста Stretch & Fold

Последовательность действий при использовании техники Stretch & Fold

Глава 2. Формовка деревенского хлеба

— Использование корзин для формовки теста
— Подготовка корзин перед использованием
— Предварительная формовка теста для пиццы
— Узнаем, как хранить тесто для пиццы, как заготовку
— Формовка теста для деревенского хлеба овальной формы – батард
— Формовка теста для деревенского хлеба круглой формы

Глава 3. Приготовление пиццы

— Подготовка теста для пиццы
— Формочка основы для пиццы вручную на столе
— Посадка теста в духовку
— Узнаем, для чего предварительно подпекать заготовку без начинки
— Соус и начинка для пиццы

Глава 4. Выпечка деревенского хлеба.

— Проверяем степень расстойки заготовок для хлеба
— Виды надрезов заготовок
— Техника нанесения надрезов
— Посадка хлеба в духовку
— Выпечка на камне с паром

Урок 3. Картофельный хлеб и булочки с разнообразными начинками

Глава 1 Ручной замес теста

— Продукты для приготовления теста
— Выбор сорта картофеля и его подготовка
— Технология замеса теста
— Вымешивание теста на столе
— Узнаем, как пользоваться скребком при ручном замесе теста
— Выясним, что делать, если тесто получилось слишком жидким
— Техника обминки теста stretch & fold
— Округление теста после обминки

Глава 2 Формовка и расстойка хлеба

— Делим тесто для 12 булочек и 2 хлеба
— Подготовка корзин для расстойки
— Техника формовки круглого хлеба
— Техника формовки хлеба вытянутой формы – батард
— Ошибки при формовки батарда

Глава 3 Формовка и расстойка булочек

— Техника формовки круглых булочек
— Предварительная формовка булочек правой и левой рукой
— Узнаем, для каких видов теста подходит эта техника формовки
— Выбираем начинки для сладких булочек
— Формовка булочек с начинкой
— Расстойка булочек

Глава 4 Выпечка хлеба и булочек
— Узнаем, что дают надрезы хлеба перед выпечкой
— Техника надрезания хлеба
— Выпечка хлеба на камне
— Выпечка булочек на противне