Курс Домашняя выпечка

Мова викладання в курсі — російська. Незабаром буде доступна українська версія цього курсу.

Видеозаписи лекций без обратной связи и участия преподавателя. Вы получите доступ к материалам сразу после оплаты.

Вы научитесь:

Работать с тестом

Вы поймете, что такое формула теста, научитесь чувствовать его и поймете, как разные ингредиенты влияют на его текстуру.
Научитесь понимать ключевые ошибки в тестоведении и поймете, как их исправлять.
За 16 недель вы поработаете с 6 видами теста: пирожковое, слоеное, сдобное, рубленое, песочное, кексовое.
На их основе вы сможете приготовить все, что так любит ваша семья.

Готовить 40 видов выпечки:

Вы научитесь печь порционные пирожки, закрытые и открытые пироги, тарты, кексы, маффины, рулеты, плетенные пироги, слойки, варить заварной крем, делать глазурь, пропитки, ароматизировать тесто и красиво украшать вашу выпечку!

Творить и сочетать

Благодаря грамотно подобранной теории вы почувствуете себя уверенно при работе с выпечкой, научитесь анализировать рецепты и придумывать свои вкусовые сочетания.
Вы научитесь экономить время, делая заготовки, поймете как играть с тестом, подбирая новые начинки или ароматизируя его.

Программа курса:

Курс состоит из 5 разделов, каждый из которых посвящен определенному виду теста.

Раздел 1. Домашние пирожки

ТЕОРИЯ

1. Формула пирожкового дрожжевого теста;
2. Тестоведение:
— Замес, брожение, расстойка, вызревание, формовка;
3. Нюансы приготовления: маленькие пирожки vs целые пироги:
— Чем отличается расстойка;
— Время выпечки;
— Температура выпечки;
4. Льезон:
— Когда и для чего мы используем?
— Основные варианты льезонов.
5. Секреты приготовления идеальных начинок
— За счет чего сделать начинку сочной?
— Насколько яркой должен быть вкус?
— Ягодные начинки: как сделать так, чтобы начинки не текли в пирогах? — Степень готовности начинок.
— Как хранить начинки и как добавление ингредиентов влияют на срок хранения.
— Замороженные продукты vs охлажденные: разница в работе и нужно ли заранее размораживать?
6. Хранение теста и изделий из него
— Сколько можно хранить тесто в холодильнике и можно ли замораживать?
— Сколько хранить готовые пирожки в холодильнике?
— Можно ли замораживать пирожки и с какой начинкой?

ПРАКТИКА

1.Пирожковое тесто (безопарное дрожжевое);
2.Мясной фарш для пирожков;
3.Рыбный фарш для пирога;
4.Маленькие порционные пирожки с начинкой из мяса;
5.Маленькие порционные пирожки с начинкой из вишни;
6.Большой пирог с рыбой.
4 дополнительных рецепта.

Раздел 2. Слоеное тесто

ТЕОРИЯ

1.Формула слоеного теста:
— В чем основной подход при приготовлении?
— Маргарин или масло?
— Дрожжевое и бездрожжевое: в чем разница и когда какое использовать?
2.Как размораживать и замораживать тесто?
3.Делаем заготовки и учимся их правильно хранить.
4.Заварной крем:
— Технология приготовления и чем загущать;
— Как хранить крем;
— Варианты где еще использовать заварной крем;
— Альтернатива: лимонный заварной крем.

ПРАКТИКА

1.Слоеное дрожжевое тесто;
2.Заварной крем;
3.Начинка из сыра фета, шпината и базилика;
4.Капустная начинка;
5.Датские слойки с заварным кремом с консервированными персиками и свежими ягодами;
6.Рулет с сыром и шпинатом;
7.Закрытый пирог с капустной начинкой.
На этом уроке также разберем варианты украшения закрытых пирогов.
3 дополнительных рецепта.

Раздел 3. Ароматная сдоба

ТЕОРИЯ
1.Формула сдобного теста:
— Что такое сдоба?
— Опарный метод ведения теста;
— База в сдобном тесте и отличие от пирожкового, постного дрожжевого;
— Когда вводить в тесто сухофрукты и орехи;
— Зачем в некоторых рецептах вводят масло в конце?
2.Чем и как ароматизировать сдобную выпечку?
3.Секреты приготовления идеальных начинок?
4.Правила хранения теста и изделий из него.

ПРАКТИКА
1.Сдобное опарное тесто;
2.Маковая начинка для выпечки;
3.Начинка с сахаром и корицей для выпечки;
4.Творожная начинка для выпечки;
5.Шоколадная начинка для выпечки;
6.Лимонная сливочная глазурь;
7.Штрейзель;
8.Сахарный сироп для сдобной выпечки;
9.Плюшки с сахаром и маком;
10.Улитки с корицей и глазурью;
11.Ватрушки с творогом и малиной;
12.Плетеный пирог с шоколадом «бабка» в двух вариантах.
3 дополнительных рецепта.

Раздел 4. Киши и тарты

ТЕОРИЯ

1.Формула теста:
— Формула базового рубленого теста и 3 варианта (классическое с добавление творога, слоеное и песочное);
— Чем рубленное отличается от слоено-рубленного и песочного теста (по технологии);
— Порядок добавления ингредиентов и на что он влияет?
— Техника «слепая выпечка» для готовых видов начинок.
2.Секреты идеальных начинок:
— Жидкие vs сухих;
— Как сделать так, чтобы выпечка из ягод не текла в пирогах?
3.Конструктор пирогов:
— Какие разновидности теста с какими начинками сочетаются?
— Разные начинки для одного и того же блюда.
4.Хранение теста и готовых пирогов из него.

ПРАКТИКА

1.Рубленое тесто с творогом;
2.Слоеное рубленое тесто;
3.Песочное тесто;
4.Лоранский киш с курицей;
5.Сметанная заливка;
6.Черничный пирог с заливкой;
7.Шоколадная глазурь;
8.Банановый конфитюр;
9.Банановый пирог с шоколадом.

Раздел 5. Кексы и маффины

ТЕОРИЯ
1.Формула кексового теста:
— База в тесте. Основные технологии приготовления теста.
— Про ингредиенты и их роль: сахар, разрыхлитель, сода, алкоголь.
— Как ароматизировать тесто?
— Температура ингредиентов;
— Хранение теста и изделий из него;
2.Метод взбивания масла
— Суть метода, как он влияет на текстуру;
— Какие кексы готовятся по такой методе;
— Как вводить сухофрукты в тесто;
3.Метод взбивания яйца
— Суть метода, как он влияет на текстуру;
— Какие кексы готовятся по такой методе;
— Роль пропитки и основные способы;
— Введение сливок в кексовое тесто;
4.Метод Маффина: Технология и формула
— Замена сливочного масла на растительное;
— Овощные и фруктовые добавки в кексы;
— Какао и шоколад в выпечке;
— Уменьшение калорийности, возможно ли?

ПРАКТИКА

Готовим 3 вида кекса по 3м ключевым технологиям:

1.Творожный кекс с изюмом;
2.Апельсиновый кекс;
3.Пряные морковные маффины;
4.Алкогольная пропитка;
5.Классическая глазурь для украшения;
6.Сливочный крем.

4 дополнительных рецепта.