Курс Домашня випічка

Мова викладання в курсі – російська. Незабаром буде доступна українська версія цього курсу.

Відеозаписи лекцій без зворотного зв’язку та участі викладача. Ви отримаєте доступ до матеріалів одразу після оплати.

Ви навчитеся:

Працювати з тістом

Ви зрозумієте, що таке формула тіста, навчитеся відчувати його і зрозумієте, як різні інгредієнти впливають на його текстуру.
Навчитеся розуміти ключові помилки в тістознавстві та зрозумієте, як їх виправляти.
За 16 тижнів ви попрацюєте з 6 видами тіста: тістечкове, листкове, здобне, здобне, рубане, пісочне, кексове.
На їхній основі ви зможете приготувати все, що так полюбляє ваша сім’я.

Готувати 40 видів випічки:

Ви навчитеся пекти порційні пиріжки, закриті та відкриті пироги, тарти, кекси, мафіни, рулети, плетені пироги, слойки, варити заварний крем, робити глазур, просочення, ароматизувати тісто і красиво прикрашати вашу випічку!

Творити і поєднувати

Завдяки грамотно підібраній теорії ви відчуєте себе впевнено під час роботи з випічкою, навчитеся аналізувати рецепти та вигадувати свої смакові поєднання.
Ви навчитеся заощаджувати час, роблячи заготовки, зрозумієте, як гратися з тістом, підбираючи нові начинки або ароматизуючи його.

Програма курсу:

Курс складається з 5 розділів, кожен з яких присвячений певному виду тіста.

Розділ 1. Домашні пиріжки

ТЕОРІЯ

1. Формула пиріжкового дріжджового тіста;
2. Тістознавство:
– Заміс, бродіння, вистоювання, визрівання, формування;
3. Нюанси приготування: маленькі пиріжки vs цілі пироги:
– Чим відрізняється вистоювання;
– Час випікання;
– Температура випікання;
4. Льєзон:
– Коли і для чого ми використовуємо?
– Основні варіанти льєзонів.
5. Секрети приготування ідеальних начинок
– За рахунок чого зробити начинку соковитою?
– Наскільки яскравим має бути смак?
– Ягідні начинки: як зробити так, щоб начинки не текли в пирогах? – Ступінь готовності начинок.
– Як зберігати начинки і як додавання інгредієнтів впливають на термін зберігання.
– Заморожені продукти vs охолоджені: різниця в роботі та чи потрібно заздалегідь розморожувати?
6. Зберігання тіста і виробів з нього
– Скільки можна зберігати тісто в холодильнику і чи можна заморожувати?
– Скільки зберігати готові пиріжки в холодильнику?
– Чи можна заморожувати пиріжки і з якою начинкою?

ПРАКТИКА

1.Пиріжкове тісто (безопарне дріжджове);
2.М’ясний фарш для пиріжків;
3.Рибний фарш для пирога;
4.Маленькі порційні пиріжки з начинкою з м’яса;
5.Маленькі порційні пиріжки з начинкою з вишні;
6.Великий пиріг з рибою.
4 додаткові рецепти.

Розділ 2. Листкове тісто

ТЕОРІЯ

1.Формула листкового тіста:
– У чому основний підхід при приготуванні?
– Маргарин або олія?
– Дріжджове і бездріжджове: в чому різниця і коли яке використовувати?
2.Як розморожувати і заморожувати тісто?
3.Робимо заготовки і вчимося їх правильно зберігати.
4. Заварний крем:
– Технологія приготування і чим загущувати;
– Як зберігати крем;
– Варіанти де ще використовувати заварний крем;
– Альтернатива: лимонний заварний крем.

ПРАКТИКА

1. листкове дріжджове тісто;
2. заварний крем;
3. начинка з сиру фета, шпинату і базиліка;
4. капустяна начинка;
5. датські слойки з заварним кремом з консервованими персиками і свіжими ягодами;
6.Рулет із сиром і шпинатом;
7.Закритий пиріг із капустяною начинкою.
На цьому уроці також розберемо варіанти прикрашання закритих пирогів.
3 додаткових рецепти.

Розділ 3. Ароматна здоба

ТЕОРІЯ
1.Формула здобного тіста:
– Що таке здоба?
– Опарний метод ведення тіста;
– База в здобному тісті та відмінність від тістечка для пиріжків, пісного дріжджового;
– Коли вводити в тісто сухофрукти й горіхи;
– Навіщо в деяких рецептах вводять олію наприкінці?
2.Чим і як ароматизувати здобну випічку?
3.Секрети приготування ідеальних начинок?
4.Правила зберігання тіста і виробів з нього.

ПРАКТИКА
1.Здобне опарне тісто;
2.Макова начинка для випічки;
3.Начинка з цукром і корицею для випічки;
4.Сирна начинка для випічки;
5.Шоколадна начинка для випічки;
6.Лимонна вершкова глазур;
7.Штрейзель;
8.Цукровий сироп для здобної випічки;
9.Плюшки з цукром і маком;
10.Равлики з корицею і глазур’ю;
11.Ватрушки з сиром і малиною;
12.Плетений пиріг з шоколадом “бабка” у двох варіантах.
3 додаткових рецепти.

Розділ 4. Кіші й тарти

ТЕОРІЯ

1.Формула тіста:
– Формула базового рубленого тіста і 3 варіанти (класичне з додаванням сиру, листкове і пісочне);
– Чим рубане відрізняється від листково-рубленого і пісочного тіста (за технологією);
– Порядок додавання інгредієнтів і на що він впливає?
– Техніка “сліпа випічка” для готових видів начинок.
2.Секрети ідеальних начинок:
– Рідкі vs сухих;
– Як зробити так, щоб випічка з ягід не текла в пирогах?
3.Конструктор пирогів:
– Які різновиди тіста з якими начинками поєднуються?
– Різні начинки для однієї й тієї самої страви.
4.Зберігання тіста та готових пирогів з нього.

ПРАКТИКА

1.Рублене тісто з кисломолочним сиром;
2.Листкове рубане тісто;
3.Пісочне тісто;
4.Лоранський кіш з куркою;
5.Сметанна заливка;
6. Чорничний пиріг із заливкою;
7. Шоколадна глазур;
8. Банановий конфітюр;
9. Банановий пиріг із шоколадом.

Розділ 5. Кекси та мафіни

ТЕОРІЯ
1.Формула кексового тіста:
– База в тісті. Основні технології приготування тіста.
– Про інгредієнти та їхню роль: цукор, розпушувач, сода, алкоголь.
– Як ароматизувати тісто?
– Температура інгредієнтів;
– Зберігання тіста та виробів із нього;
2.Метод збивання олії
– Суть методу, як він впливає на текстуру;
– Які кекси готуються за таким методом;
– Як вводити сухофрукти в тісто;
3.Метод збивання яйця
– Суть методу, як він впливає на текстуру;
– Які кекси готуються за такою методикою;
– Роль просочення та основні способи;
– Введення вершків у кексове тісто;
4.Метод Маффіна: Технологія і формула;
– Заміна вершкового масла на рослинне;
– Овочеві та фруктові добавки в кекси;
– Какао і шоколад у випічці;
– Зменшення калорійності, чи можливо?

ПРАКТИКА

Готуємо 3 види кексу за 3ма ключовими технологіями:

1.Сирний кекс з родзинками;
2.Апельсиновий кекс;
3.Пряні морквяні мафіни;
4.Алкогольне просочення;
5.Класична глазур для прикраси;
6.Вершковий крем.

4 додаткові рецепти.