Курс Домашня випічка

Мова викладання в курсі — російська. Незабаром буде доступна українська версія цього курсу.

Відеозаписи лекцій без зворотного зв'язку та участі викладача. Ви отримаєте доступ до матеріалів одразу після оплати.

Ви навчитеся:

Працювати з тестом

Ви зрозумієте, що таке формула тіста, навчитеся відчувати його і зрозумієте, як різні інгредієнти впливають на його текстуру.
Навчитеся розуміти ключові помилки в тестознавстві та зрозумієте, як їх виправляти.
За 16 тижнів ви попрацюєте з 6 видами тіста: тістечкове, листкове, здобне, рубане, пісочне, кексове.
На їхній основі ви зможете приготувати все, що так любить ваша сім'я.

Готувати 40 видів випічки:

Ви навчитеся пекти порційні пиріжки, закриті та відкриті пироги, тарти, кекси, мафіни, рулети, плетені пироги, слойки, варити заварний крем, робити глазур, просочення, ароматизувати тісто і красиво прикрашати вашу випічку!

Творити і поєднувати

Завдяки грамотно підібраній теорії ви почуватиметеся впевнено під час роботи з випічкою, навчитеся аналізувати рецепти і придумувати свої смакові поєднання.
Ви навчитеся економити час, роблячи заготовки, зрозумієте, як грати з тістом, підбираючи нові начинки або ароматизуючи його.

Програма курсу:

Курс складається з 5 розділів, кожен з яких присвячений певному виду тесту.

Розділ 1. Домашні пиріжки

ТЕОРІЯ

1. Формула пиріжкового дріжджового тіста;
2. Тестознавство:
— Замес, брожение, расстойка, вызревание, формовка;
3 Нюанси приготування: маленькі пиріжки vs цілі пироги:
— Чем отличается расстойка;
— Время выпечки;
— Температура выпечки;
4. Льєзон:
— Когда и для чего мы используем?
— Основные варианты льезонов.
5. Секрети приготування ідеальних начинок
— За счет чего сделать начинку сочной?
— Насколько яркой должен быть вкус?
— Ягодные начинки: как сделать так, чтобы начинки не текли в пирогах? — Степень готовности начинок.
— Как хранить начинки и как добавление ингредиентов влияют на срок хранения.
— Замороженные продукты vs охлажденные: разница в работе и нужно ли заранее размораживать?
6. Зберігання тіста та виробів із нього
— Сколько можно хранить тесто в холодильнике и можно ли замораживать?
— Сколько хранить готовые пирожки в холодильнике?
— Можно ли замораживать пирожки и с какой начинкой?

ПРАКТИКА

1.Пиріжкове тісто (безопарне дріжджове);
2. м'ясний фарш для пиріжків;
3.Рибний фарш для пирога;
4.Маленькі порційні пиріжки з начинкою з м'яса;
5.Маленькі порційні пиріжки з начинкою з вишні;
6.Великий пиріг із рибою.
4 додаткові рецепти.

Розділ 2. Листкове тісто

ТЕОРІЯ

1.Формула листкового тіста:
— В чем основной подход при приготовлении?
— Маргарин или масло?
— Дрожжевое и бездрожжевое: в чем разница и когда какое использовать?
2 Як розморожувати і заморожувати тісто?
3. робимо заготовки і вчимося їх правильно зберігати.
4.Заварний крем:
— Технология приготовления и чем загущать;
— Как хранить крем;
— Варианты где еще использовать заварной крем;
— Альтернатива: лимонный заварной крем.

ПРАКТИКА

1. листкове дріжджове тісто;
2.Заварний крем;
3.Начинка з сиру фета, шпинату і базиліка;
4. Капустяна начинка;
5.Датські слойки із заварним кремом із консервованими персиками та свіжими ягодами;
6.Рулет із сиром і шпинатом;
7.Закритий пиріг із капустяною начинкою.
На цьому уроці також розберемо варіанти прикрашання закритих пирогів.
3 додаткові рецепти.

Розділ 3. Ароматна здоба

ТЕОРІЯ
1.Формула здобного тіста:
— Что такое сдоба?
— Опарный метод ведения теста;
— База в сдобном тесте и отличие от пирожкового, постного дрожжевого;
— Когда вводить в тесто сухофрукты и орехи;
— Зачем в некоторых рецептах вводят масло в конце?
2 Чим і як ароматизувати здобну випічку?
3.Секрети приготування ідеальних начинок?
4.Правила зберігання тіста та виробів із нього.

ПРАКТИКА
1 Здобне опарне тісто;
2.Макова начинка для випічки;
3.Начинка з цукром і корицею для випічки;
4.Сирна начинка для випічки;
5.Шоколадна начинка для випічки;
6.Лимонна вершкова глазур;
7.Штрейзель;
8.Цукровий сироп для здобної випічки;
9.Плюшки з цукром і маком;
10.Равлики з корицею та глазур'ю;
11.Ватрушки з сиром і малиною;
12.Плетений пиріг із шоколадом "бабка" у двох варіантах.
3 додаткові рецепти.

Розділ 4. Кіші та тарти

ТЕОРІЯ

1. Формула тесту:
— Формула базового рубленого теста и 3 варианта (классическое с добавление творога, слоеное и песочное);
— Чем рубленное отличается от слоено-рубленного и песочного теста (по технологии);
— Порядок добавления ингредиентов и на что он влияет?
— Техника «слепая выпечка» для готовых видов начинок.
2.Секрети ідеальних начинок:
— Жидкие vs сухих;
— Как сделать так, чтобы выпечка из ягод не текла в пирогах?
3.Конструктор пирогів:
— Какие разновидности теста с какими начинками сочетаются?
— Разные начинки для одного и того же блюда.
4.Зберігання тіста і готових пирогів із нього.

ПРАКТИКА

1.Рубане тісто з сиром;
2. листкове рубане тісто;
3. Пісочне тісто;
4.Лоранський кіш із куркою;
5.Сметанна заливка;
6.Чорничний пиріг із заливкою;
7. Шоколадна глазур;
8. Банановий конфітюр;
9.Банановий пиріг із шоколадом.

Розділ 5. Кекси та мафіни

ТЕОРІЯ
1.Формула кексового тіста:
— База в тесте. Основные технологии приготовления теста.
— Про ингредиенты и их роль: сахар, разрыхлитель, сода, алкоголь.
— Как ароматизировать тесто?
— Температура ингредиентов;
— Хранение теста и изделий из него;
2.Метод збивання масла
— Суть метода, как он влияет на текстуру;
— Какие кексы готовятся по такой методе;
— Как вводить сухофрукты в тесто;
3.Метод збивання яйця
— Суть метода, как он влияет на текстуру;
— Какие кексы готовятся по такой методе;
— Роль пропитки и основные способы;
— Введение сливок в кексовое тесто;
4.Метод Маффіна: Технологія і формула
— Замена сливочного масла на растительное;
— Овощные и фруктовые добавки в кексы;
— Какао и шоколад в выпечке;
— Уменьшение калорийности, возможно ли?

ПРАКТИКА

Готуємо 3 види кексу за 3-ма ключовими технологіями:

1.Сирний кекс із родзинками;
2. Апельсиновий кекс;
3.Пряні морквяні мафіни з прянощами;
4. Алкогольне просочення;
5. класична глазур для прикрашання;
6. Вершковий крем.

4 додаткові рецепти.